No Ryo, Edson Yamashita conduz o jogo como poucos
Provei o novo menu de outono do Ryo, onde chef atua como um capitão discreto, elegante e decisivo
Há mais de dez dias estou nos Estados Unidos acompanhando a Copa do Mundo. Entre um estádio e outro, aeroportos, estradas, trens e algumas horas em frente à televisão, o futebol praticamente tomou conta da minha rotina. Foi justamente nesse contexto que, ao pensar no que poderia escrever para esta coluna, me lembrei do excelente jantar que tive no Ryo Gastronomia poucos dias antes de embarcar e me peguei fazendo um paralelo que me pareceu inevitável.
Toda grande seleção costuma ter um capitão que representa muito mais do que a braçadeira no braço e, nem sempre, este é o jogador mais expansivo ou aquele que busca os holofotes. Geralmente acontece justamente o contrário, é um líder discreto, respeitado pelos companheiros, admirado pelos adversários e querido pelos torcedores. Um daqueles atletas que qualquer fã gostaria de encontrar depois da partida para pedir uma foto ou guardar uma camisa como lembrança.
Foi impossível não pensar em Edson Yamashita. Não porque ele concentre sozinho os méritos do restaurante, mas muito pelo contrário, já que o Ryo Gastronomia possui uma equipe extremamente competente e afinada, daquelas que fazem um serviço parecer simples justamente porque cada integrante sabe exatamente o seu papel. Mas, sentado diante do balcão, fica evidente quem conduz esse time.
Edson Yamashita passa praticamente toda a noite atrás do balcão. É ele quem executa, diante dos clientes, boa parte dos cortes mais delicados, monta um a um os sushis, finaliza diversos preparos e acompanha atentamente cada detalhe do serviço. Tudo acontece com movimentos precisos, econômicos e elegantes, sem qualquer gesto desnecessário.
Como acompanho a gastronomia profissional há muitos anos, acabo prestando atenção também em aspectos que às vezes podem passar despercebidos para a maioria dos clientes. Um deles é a forma como um chef lidera sua equipe.
Infelizmente, não são raras as cozinhas em que broncas, gritos e demonstrações públicas de autoridade acabam fazendo parte do espetáculo. Há chefs que parecem querer transformar o cliente em espectador de uma discussão que definitivamente não lhe pertence.
No Ryo Gastronomia acontece exatamente o contrário. Quando algum ajuste precisa ser feito, Edson Yamashita o faz com discrição e respeito. Em alguns momentos, percebi uma orientação mais firme aqui, outra ali, sempre em tom baixo, sem constrangimentos e sem qualquer tentativa de demonstrar autoridade diante dos clientes. É a postura de quem entende que liderança se exerce naturalmente, e não pelo volume da voz.
Essa característica talvez explique parte da trajetória do restaurante.
Quando conquistou duas estrelas no Guia Michelin no passado, o Ryo Gastronomia passou a integrar um grupo extremamente seleto da gastronomia brasileira. Depois veio um longo período de fechamento, seguido por uma reabertura que poderia facilmente ter feito a casa perder identidade.
Aconteceu justamente o oposto. O restaurante renasceu preservando sua essência e recentemente voltou ao Guia Michelin, agora distinguido com uma estrela. A casa continua minimalista, elegante e profundamente conectada à filosofia japonesa, e o balcão para apenas oito pessoas permanece sendo o grande protagonista da experiência, permitindo que o cliente acompanhe cada etapa do omakase praticamente a poucos centímetros do chef.
Existe ainda um motivo muito pessoal para eu ter um carinho especial pelo Ryo Gastronomia. Desde a abertura, já estive ali algumas vezes e acompanhei parte da evolução da casa. A primeira visita, aliás, ficou gravada na memória por um motivo especial.
Fui com um tio meu que mora nos Estados Unidos e que foi um dos grandes responsáveis por despertar meu interesse pela gastronomia. Muito antes de eu imaginar que escreveria sobre restaurantes ou passaria boa parte da vida conhecendo cozinhas pelo mundo, era com ele que eu descobria muitas das boas novidades de São Paulo. Quando morava no Brasil e, depois, quando ia visitar, fazíamos questão de reservar um almoço ou jantar para conhecer algum restaurante novo.
Talvez por isso tenha sido tão curioso lembrar daquela primeira visita justamente agora, enquanto acompanho a Copa do Mundo por aqui. De certa forma, escrever sobre o Ryo Gastronomia acabou sendo também uma maneira de agradecer, ainda que discretamente, a quem me ensinou que uma boa refeição vale muito mais do que aquilo que está no prato. Ela também é feita das pessoas com quem escolhemos dividi-la.
Voltando ao jantar, na gastronomia japonesa as estações do ano não são apenas uma referência poética. Elas orientam o pensamento da cozinha, determinam ingredientes, influenciam o comportamento dos peixes e ajudam a construir o ritmo da refeição. O outono, em especial, parece pedir uma cozinha mais introspectiva, delicada e profunda.
Foi exatamente esse caminho que Edson Yamashita escolheu.
Depois de menus em que dialogava com outras culturas, o chef voltou os olhos para a essência da culinária japonesa. O novo omakase tem como eixo os dashis, caldos fundamentais para a construção de sabor na cozinha nipônica, além de pescados, frutos do mar, cogumelos e ingredientes que remetem ao clima mais terroso da estação.
Quem imagina que dashi seja apenas um caldo talvez perca parte importante da experiência. Ele funciona como uma espécie de alicerce silencioso da cozinha japonesa, trazendo profundidade, umami e equilíbrio sem jamais pesar. No Ryo Gastronomia, ele aparece em diferentes temperaturas e intensidades, costurando o menu do início ao fim.
O que mais me lembra o jantar, foi inicialmente um onsen tamago servido sobre tartare de bluefin, arroz negro crocante e dashi gelado. É uma etapa muito bonita, daquelas que mostram a força da delicadeza, pois há cremosidade, frescor, crocância e um equilíbrio absoluto.
Em seguida, o tempurá de cherne é dos melhores pratos que comi recentemente em São Paulo. De fato, um grande tempurá talvez seja uma das provas mais difíceis da cozinha japonesa, pois basta alguns segundos a mais na fritura para perder completamente a delicadeza do prato.
No Ryo Gastronomia, isso simplesmente não acontece (pelo menos não aconteceu comigo). Edson Yamashita gosta de dizer que sua massa leva "ar" e, apesar de a expressão parecer simples, basta provar para compreender exatamente o que ele quer dizer. A fritura ganha uma leveza quase inacreditável, formando uma película extremamente fina, seca e aerada que envolve delicadamente o peixe sem esconder sua textura nem seu sabor.
E é nos sushis que o Ryo Gastronomia reafirma sua força.
Os três cortes de atum, akami, chutoro e toro, aparecem quase como uma aula silenciosa sobre gordura, textura e temperatura. Cada peça é montada individualmente, no tempo certo, com arroz preciso e proporção calculada. Ver Edson Yamashita preparar esses sushis a poucos centímetros de distância é uma das grandes graças de sentar no balcão.
Também chama atenção a presença de pescados brasileiros, trabalhados com técnica japonesa, mas sem tentativa de apagar sua origem. Essa talvez seja uma das virtudes mais interessantes do Ryo Gastronomia atual. O restaurante respeita profundamente a tradição japonesa, mas não tenta fingir que está em Tóquio, ele está em São Paulo, olha para o nosso litoral e entende que a técnica pode servir ao produto disponível aqui.
Ao sair do Ryo Gastronomia, antes mesmo de embarcar para esta viagem, eu sabia que tinha vivido uma grande refeição. O que não imaginava era que ela voltaria tantas vezes à minha cabeça enquanto acompanhava a Copa do Mundo do outro lado do continente.
Talvez porque bons restaurantes e grandes times tenham algo em comum. Os dois exigem técnica, organização, treino e gente muito talentosa. Mas, acima de tudo, dependem de alguém capaz de dar ritmo ao conjunto sem nunca deixar que o protagonismo individual seja maior do que a experiência coletiva.
Foi essa impressão que levei do Ryo Gastronomia. E, curiosamente, foi dela que me lembrei enquanto vejo tantos capitães conduzindo suas seleções pelos gramados norte-americanos.
Serviço
Ryo Gastronomia Rua Pedroso Alvarenga, 665, Itaim Bibi, São Paulo
Funcionamento: terça a sábado, almoço das 12h às 14h30 e jantar das 19h às 23h
Omakase no almoço, menu com 8 etapas: R$ 850 Omakase no jantar no balcão: R$ 1.600 Omakase no jantar nas mesas: R$ 1.450 Harmonização no almoço: R$ 690 Harmonização no jantar: R$ 1.000
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