Mapa gastronômico da Tailândia: um mergulho na verdadeira cozinha tailandesa; veja vídeo
Na Tailândia, a relação de sua cultura com a comida está até na fala. Um convite para comer pode ser feito com a frase “kin khao” que, na tradução literal, significa, “comer arroz”. Muito rica, diversa, regional e sazonal, a cozinha tailandesa carrega peculiaridade em cada região, com proteínas diversas, ervas e receitas que mudam de relevo em relevo, de povo em povo.
“É tudo muito gastronômico, com uma cozinha extremamente elaborada, há uma difusão enorme de ingredientes, vegetais, ervas, e usos de proteína, em que o animal é aproveitado em sua totalidade. Eu sempre costumo dizer que, no Ping Yang, a gente faz um grãozinho de areia do que é a cozinha tailandesa e visitar a Tailândia para conhecer a sua gastronomia é um paraíso. Lá há uma infinidade de possibilidades, seja para restaurantes estrelados, barraquinhas de ruas e mercados”, então Maurício Santi, chef do Ping Yang, P’Lek e Thai Food Shop, aceitou o convite de Paladar para debravar essa culinária rica, de um país que respira boa comida.
Santi afirma que essa culinária está “inserida em uma cultura extremamente rica e complexa, tem um povo extremamente gastronômico, que tem muito orgulho da sua comida e cujo paladar é muito desenvolvido. A cozinha tailandesa é, sem dúvida, uma das maiores do mundo, tão vasta que cada ingrediente e prato explicado é apenas um grãozinho de areia nessa imensidão de sabores. A Tailândia é um livro aberto para ser pesquisado para o resto da vida”.
Diante de toda essa imensidão, no Brasil, “temos uma noção muito vaga do que ela é” - e, nas linhas abaixo, Maurício Santi e Paladar buscam mudar um pouco isso.
‘Vamos comer arroz?’
O arroz é o principal ingrediente da cozinha tailandesa, não à toa, como vimos, o comer arroz - “kin khao” - é, no tailandês, um convite para comer. “Um fio condutor sempre presente na cozinha tailandesa é o arroz. Há uma grande variedade, sendo dois tipos os principais: na região central da Tailândia, onde está a capital Bankok, o arroz jasmin é muito utilizado, geralmente cozido com água, sem nenhum tempero, e muito perfumado, é gostoso e funciona muito bem com diversos pratos, como os curries - sempre acompanhados pelo grão. Já na região Norte e Nordeste, é muito mais comum o arroz glutinoso, o Khao Niao”, diz Santi.
À mesa, compartilhar pratos é algo muito comum, com dez, doze ou quinze preparos ao centro e, cada consensal, com seu prato de arroz para “pescar” tudo isso. O arroz acompanha, mas também é acompanhado. Por sua textura pegajosa, o Kaho Niao chega a fazer o papel de colher. “Geralmente se come com a ponta dos dedos, tira uma lasquinha desse arroz, dá uma moldada na ponta do dedo e pega com um pedacinho de algum relish, dipping ou grelhado e leva à boca. Com ele, vai-se mudando o tempo do que vai comer, limpa-se o paladar com ele após uma salada bastante cítrica para, depois, seguir para o curry potente e untuoso.”
E não se limita a ser apenas arroz, mas também é utilizado para fazer sobremesas, dumplings, noddles ou finalização de receitas, com uma farinha de de arroz tostado com aromáricos, o Khao Khua, semelhante a uma farinha de mandioca, por exemplo.
Entre fermentados e fermentações
Existem inúmeras fermentações na Tailândia, geralmente de peixe, porco e frutos do mar, principalmente porque essa era uma forma de conservar os alimentos antigamente, quando não havia refrigeração. “O Nam Pla é uma fermentação de anchova feita com sal marinho comum na região litorânea Centro e Sul. Esse líquido fermentado funciona mais ou menos como o shoyu japonês e leva, no mínimo, seis meses para ficar pronto.”
Na região Nordeste, que faz divisa com Laos e Cambodja, o Pla Ra, fermentado de peixe de rio, é o mais comum. “Pode ser feito apenas com sal marinho e o peixe, mas também com uma camada de Khao Khua ou casca de arroz. O seu teor umami e sal é muito importante para os tailandeses, sendo seu uso muito extenso na culinária local.”
Aromáticos e a construção da complexidade
Para o tailandês, as PANCs, Plantas Alimentícias Não-Convencionais, são parte do dia a dia, são bastante convencionais, na realidade. “É o que existe em abundância no país, como capim-santo, algo comum no Brasil, mas usa-0se muito pouco e, geralmente, usamos a folha, na Tailândia, usa-se o bulbo, o talo, que é muito mais rico em óleos, essência e sabor.”
“O alho, gengibre, cebola roxa, chalota, galanga - um rizoma fisicamente parecido com gengibre, mas completamente diferentes como ingrediente -, folha de limão makrut e a fruta em si, são ingredientes muito aromáticos que compõem juntos as camadas de sabor da cozinha tailandesa.”
Essas camadas dão a complexidade fantástica dos pratos típicos do país, sempre ricos em frescor e aromas. “Essa construção é a grande alquimia da culinária tailandesa, em que se tem um prato que você pode até tentar identificar o que tem ali, mas não consegue, há sempre muitos ingredientes. Essa construção é o maior desafio para um jovem cozinheiro de comida tailandesa.”
O curry tailandês
Para os brasileiros, muitas vezes, o curry é um pozinho amarelo que agrega sabor em receitas e nada mais. Para os indianos, é um preparo cremoso, que acompanha pão naan. Para os tailandeses, é uma das bases da sua culinária e, acompanhado, claro, de arroz, pode vir com pato, vegetais, tofu, cogumelos e mais. Vermelho, verde ou das cores que os sabores permitirem.
“Em tradução literal, curry seria um blend de especiarias, que, para a Tailândia especificamente, é uma mistura de aromáticos frescos, cortados e pilados até virar uma pasta, com especiarias secas, tostadas para ativar todas as essências e óleos naturais, e piladas até virar um pó. Geralmente, usamos alho, galanga, pimentas verdes - no caso do curry verde - e mesclamos com sementes de coentro, pimenta branca, semente de cominho e mais. Essa mescla resulta em uma pasta, que é o curry, há inúmeras versões.”
Feita a pasta, ela é refogada e pode ser incorporada ao leite de coco e nam pla, podendo ser retemperado com os própios ingredientes da pasta, mas agora em pedaços maiores. “Cria-se, assim, as camadas de sabor desse prato típico. extremamente complexo.”
As quatro regiões gastronômicas da Tailândia
Maurício Santi conta que é possível dividir a Tailandia em quatro regiões gastronômicas. No Norte montanhoso e com florestas, há o consumo de carne de porco, pato, carnes de caça, rã e cérebro de porco, sempre grelhados em baixa temperatura, longe da brasa, por um longo tempo e, por vezes, embrulhadas em folha de bananeira. “Lá, há muitos ingredientes selvagens e sazonais, então, em cada época do ano, tem um insumo diferente. As comidas não são muito picantes, o paladar é mais herbal, rico em vegetais e porco. Em relação ao arroz, o forte são os glutinosos, como o vermelho, marrom e preto.”
Um preparo muito comum na região e que Santi chama de “a Tailândia em uma mordida”, é o Miang Kham Som Goon Young, um wrap de folha de chaplu, com caramelo feito com açúcar de palmeira, polpa de tamarindo, pasta de camarão apimentado e molho de peixe, misturado a cebola roxa, gengibre, limão, pimenta malagueta, amendoim torrado e coco torrado. “Tem muita textura, dulçor, acidez, umami e potência.”
Na região Nordeste, que é mais árida, com muitos campos de arroz, os grelhados também são um ponto forte, como frango, pato e porco, além de saladas - como a de mamão verde. “O perfil de sabor é muito umami, com picância, frescor e toque cítrico. Sempre vem com arroz glutinoso e um molhinho para chuchar, a mesa tem sempre grelhados, sopas e, por vezes, mais de um tipo de salada.”
Na região central, muito mais irrigada por rios, tudo muito plano e próxima ao litoral, também é onde está a capital Bankok - justamente por isso, “é onde tem a comida mais conhecida dos marinheiros de primeira viagem”. Curry verde, Pad Thai e Tom Yum Kung (sopa de camarão) são alguns dos exemplos mais tradicionais. “É onde tem o doce, amargo, ácido e o picante mais conhecido pelos gringos, mas Bangkok também é onde tem um encontro de culturas, é onde tem gente do país inteiro e herança de diversas outras cozinhas, como a chinesa.”
Litorânea peninsular, ou seja, com mar dos dois lados, e com muitos rios, a região Sul não é para amadores quando o assunto é picância. “É a região mais picante do país. Em termos de comida, há receitas insanamente picantes.” No extremo sul, há uma população majoritariamente mulçumana, com heranças indianas e da Malásia - país com quem a Tailândia faz fronteira. “Tem diversas heranças gastronômicas que tornam essa região completamente diferente das demais regiões. Muito uso de pimentas e cúrcuma, por exemplo.”
E uma dica de viagem? Bom, segundo o chef, embora as pessoas gostem de ir na época que chove pouco e não é tão calor, “eu já viajo nas temporadas opostas, porque quanto mais água e umidade, mais ingrediente, um período para se conectar com a comida e com sua abundância quando está chovendo.”
Faca à mesa? Na Tailândia jamais!
Comer com a mão é muito comum na Tailândia, mas beliscando pequenas porções, fazendo pazinhas com o arroz glutinoso ou vegetais para comer proteínas e ervas diversas com a ponta dos dedos. Quanto ao hashi, ele é utilizado apenas quando come-se algum macarrão longo e ensopado, mais comum em barracas de rua. “Regra geral, no país todo, a colher é o utensílio para se comer, porque tem muito molho, caldo e queremos aproveitar tudo isso. O garfo é apenas uma ferramenta de auxílio para a colher, é o que usa-se para colocar em cima da colher.”
Em termos de utensílios e rituais à mesa, a faca é proibida. “Historicamente, ela é uma arma e, na hora da refeição, é um momento sagrado, então nada de armas à mesa. Por isso, todos os alimentos já estão porcionados para poder pegar com a colher ou está tão cozido que a própria colher o corta.”
Onde comer comida tailandesa em SP?
Ping Yang
No Ping Yang, o cardápio convida a provar de tudo um pouco, compartilhando e pedindo desde o Nam Dip (R$ 73) e o Miang Kham Som Goon Young (R$ 70), até as saladas, espetinhos grelhados - com destaque para o frango ao curry (R$ 38) e o de cogumelos (R$ 39) - e os curries, com fdestaque para o de curry vermelho com pato (R$ 128) e o de vegetais com tofu e cogumelo (R$ 98).
Onde: Rua Doutor Melo Alves, 767 - Jardim Paulista | @pingyangsp
Indicação do chef: Krapook Khao
Escondidinho no Paraíso, é um “restaurante que claramente demonstra carinho no ambiente e nas receitas”, segundo o chef. “A chef da casa, Woonsen, é uma querida e vira e mexe vem aqui no Ping Yang na sua folga”, conta.
Para comer, vale pedir a sopa de caldo de frango, bokchoy com wonton recheado de porco com camarão, cebolinha e alho (R$ 47,90), o arroz Jasmine tailandês salteado com ovos, cebolinha, temperos especiais da Tailândia e servido com porco grelhado temperado, alho, raiz de coentro e leite de coco (R$ 73,90) e a Tom Yum Kung (R$ 79,90 ou porção grande R$ 150,90).
Onde: R. Mário Amaral, 212 - Paraíso | @krapookkhao
P’Lek
Para drinques com sabores tailandeses, o P’Lek é uma ótima opção. Entre os destaques estão o cereal milk, com vodca, leite com cereal, limão siciliano e maple (R$ 52) e santanás, com cachaça branca, cassis, limão e gengibre (R$ 38). Para beliscar, a pele de frango crocante (R$ 29), o amendoim frito da casa (R$ 18) e o bolinho de milho frito (R$ 36) são ótimas pedidas.
Onde: R. Dr. Melo Alves, 762 - Cerqueira César | @p.lek.bar
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