Do "caviar" de formiga à "trufa" de milho, conheça alguns tesouros da gastronomia do México
Em clima de Copa do Mundo, a nossa Viagem Gastronômica é por um dos países que recebem o mundial: o México. Com direito à muita ancestralidade e ingredientes pitorescos como insetos, ovos de formigas e fungo de milho, considerado a trufa mexicana, a gente tem como companhia um dos chefs mais aclamados do país: Jorge Vallejo, do duas estrelas Michelin Quintonil, na Cidade do México.
E nosso passeio pelos sabores não poderiam começar por outro ingrediente senão o milho, base das tortillas, dos tamales - que lembram muito a nossa pamonha - e muito mais. Não à toa, no Quintonil, o ingrediente surge logo no manifesto de boas-vindas da refeição.
"O milho dá uma soberania alimentar ao nosso país. Nós somos consumidores do milho em qualquer extrato social, em qualquer casa do sul para o norte. Na verdade, é um produto indispensável no nosso dia a dia e na nossa cozinha, como mexicanos. E aqui no Quintonil, simplesmente mostramos como ele é", garante o chef.
Essa reverência ao grão também abarca, vez ou outra, o huitlacoche -- o fungo que cresce nas espigas e, em vez de praga, é considerado a "trufa"mexicana. O mesmo ingrediente também é encontrado, por exemplo, no café da manhã, enriquecendo omeletes e tortillas, com seu sabor levemente adocicado e único. Provamos no hotel Intercontinental, em Polanco, um dos bairros elegantes da Cidade do México.
Para além do milho e suas referências, o menu do Quintonil é uma homenagem rasgada ao México, mas que Jorge faz questão de despir de conceitos pré-fabricados. "Para mim, Quintonil, mais do que um conceito, é um projeto de vida. Nós o percebemos como a materialização dos nossos sonhos feitos realidade. Então, não gosto de falar do restaurante como um conceito. Quintonil é a nossa vida", garante o chef, que toca o projeto ao lado da esposa Alejandra Flores, responsável pela gestão e hospitalidade.
O que é servido à mesa é uma narrativa pulsante, afetiva e crua da identidade mexicana, uma jornada que conecta a sofisticação do fine dining à verdade das ruas, à intimidade dos lares e à riqueza da vida rural. Não à toa, fizemos uma imersão pelo mercado de San Juan e experimentamos os tacos da despojada taqueria Selene e da Bonvi, em uma versão mais "arrumadinha", por assim dizer. O setor dedicado à gastronomia do Museu Nacional do Antropologia, um dos mais relevantes que já visitei, também conta muito da riqueza da cultura alimentar mexicana.
"Sempre quisemos fazer um restaurante no qual tanto nós como nossos comensais se sentirem confortáveis. Nós gostamos de receber clientes e nos despedir de amigos, e queremos mostrar o quão fortunados somos os mexicanos de viver aqui, com toda nossa riqueza alimentar", acrescenta Vallejo, deixando claro que a hospitalidade da casa é um ecossistema que começa no campo e termina na partilha da mesa.
Essa conexão íntima com o entorno urbano e geográfico ganha contornos de poesia visual numa das criações mais curiosas do menu: uma salada que reconstrói a própria paisagem da capital mexicana. "Quero fazer pratos que falem da Cidade do México desde como se vive em cada contexto. Me inspirei em uma imagem clara: o Bosque de Chapultepec visto de cima. Quis traduzir isso a um prato", revela o chef.
Na montagem, as folhas de mostarda, alface e mizuna (em uma licença à couve de origem asiática) emulam as diferentes tonalidades do bosque, enquanto flores arroxeadas evocam as jacarandás primaveris. O lago ganha vida por meio do sikil pak, um emblemático molho iucateca à base de sementes de abóbora de "comer rezando".
Um ponto curioso, especialmente para um restaurante de alta gastronomia, é o convite para comer a salada com as mãos, lembrando os totopos mergulhados em molhos no dia a dia dos mexicanos. "É uma forma de chamar a atenção para o que se está comendo, com controle individual e que torna o ato de comer e de sentir a comida parte da experiência", diz.
Outro ponto de destaque do menu que também comemos com as mãos é a delicada esfera recheada com escamoles, as larvas de formiga, servida com um caldo de tomate e queijo que vem diretamente da comunidade de Chiapas.
Os escamoles, aliás, são considerados o "caviar" mexicano e têm um sabor delicado. "É um produto muito tradicional no centro do México, principalmente em Hidalgo e Guanajuato. São encontrados ao cavarmos abaixo de certos tipos de cactos e árvores onde ficam os formigueiros. Usualmente, nós consumimos com ovo ou apenas frito com manteiga, alho e pimenta", diz o chef.
O molho onde mergulhamos a esfera crocante é, na verdade, uma adequação daquele caldo de tomate usado em muitas preparações do dia a dia nas casas mexicanas, sendo a maneira mais próxima de encontrar os sabores do lar. "E é um pouco esse sabor de casa que nos lembra, porque normalmente as coisas mais simples são as que te dão mais alegria", reflete.
Para o olhar estrangeiro, a presença dos ovos e dos próprios insetos, como as formigas chicatanas, os chapulines (gafanhotos) e os meus favoritos cocopaches ou chinches de monte, um tipo de percevejo, na alta gastronomia, ainda pode carregar uma aura de exotismo ou fetiche, mas o chef desmitifica essa visão com a naturalidade de quem compreende o seu próprio território.
Ele lembra que o México tem a fortuna de ter uma geografia imensa e uma biodiversidade rica, e que os insetos fazem parte do hábito alimentar cotidiano, cruzando todas as esferas sociais e mercados tradicionais.
O trabalho do Quintonil é quebrar o tabu por meio da alta técnica, integrando o ingrediente de forma versátil em adobos e molhos complexos. "Apostamos e apelamos ao sabor e ao interessante dos sabores e não necessariamente ao ato de comer o inseto como tal. Damos a apreciar o seu sabor, a textura e a sua história", defende Vallejo.
Mais do que uma escolha exótica, há um impacto social profundo nessa cadeia. "Estes insetos têm, de uma forma muito importante, essa relação que nós podemos ter com as cidades, com a gente que os retira do campo. É um tecido social muito poderoso, porque estas comunidades fazem sua vida a partir da coleta destes ingredientes".
Para compreender a alma do menu que se desdobra após este mergulho na paisagem da cidade, é preciso avançar ainda mais em direção à terra profunda. O Quintonil, que dá nome à casa, pertence à família dos amarantos e faz parte dos quelites -- termo que os mexicanos usam para designar as ervas nativas silvestres, ricas em ferro e cálcio, que brotam generosas pelos campos do país, ao lado da hoja santa, do epazote e dos guauzontles.
"O quintonil é uma erva silvestre que se encontra em muitas partes da nossa república. E seu nome é uma palavra que deriva do náhuatl, que é uma língua daqui do México, e significa brote que cresce sob a luz do sol", explica o chef, revelando a ancestralidade que pulsa sob a sua cozinha.
A espinha dorsal da experiência assenta-se justamente nessa capacidade de transformar o cotidiano e a memória afetiva em mensagem comestível - gosto sempre de reforçar o quanto a comida comunica. Quando pergunto sobre o prato que carrega a maior densidade desta história, Jorge evoca os guauzontles, que são as flores desse tipo de amaranto.
"A gente fez essas flores recheadas com queijo e preparadas através do capeado, um procedimento tradicional que consiste em envolver o ingrediente numa mistura delicada de clara de ovo batida, antes de ser finalizado numa salsa de tomate", explica. A técnica é a mesma usada nas esferas de escamoles.
O prato é um gatilho emocional tão poderoso que o chef recorda um episódio marcante nos bastidores. "Lembro-me de uma vez que um dos nossos comensais entrou na cozinha com os olhos cheios de lágrimas. Ele me disse que sentia que sua avó, que cozinhava esses guauzontles quando ele era criança, estava dentro da cozinha". Para Vallejo, esse momento traduz a essência do restaurante. "E acho que é um pouco o espírito que temos no Quintonil, que queremos não somente que as pessoas provam a comida que fazemos, mas que sintam a comida que fazemos".
Ao fim da refeição, fica claro o manifesto que Vallejo deseja mostrar ao mundo por meio da sua cozinha. Os ingredientes mexicanos carregam um valor cultural, uma tradição e uma ligação com a vida do campo que nenhuma modernidade pode apagar. O Quintonil não repensa o México: simplesmente devolve ao mundo a sua verdade mais crua, elegante e profunda. Arriba, México!
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