Kotori renova menu com poteto sarada, frango frito e releituras yōshoku em Pinheiros
Existe um pequeno trauma coletivo entre os frequentadores do Kotori: apegar-se a um prato e perdê-lo na temporada seguinte, sem aviso prévio. Thiago Bañares conta que há quem chegue, espie o menu na porta e vá embora ao notar uma ausência. Entre a frustração e o apego, eu entendo essa gente. Ô se entendo. Mas é preciso dar o braço a torcer: as substituições não nascem de impulsos levianos, e sim da obsessão do chef por ajustes finos.
Em cinco anos, apenas dois clássicos seguem intocados, como se tivessem alcançado um consenso definitivo na cozinha. O patê de fígado de frango orgânico com tsukemono (conservas da casa) e shokupan tostado (R$ 58), por exemplo, continua abrindo os trabalhos, aliando untuosidade e agridulçor.
Na outra ponta, a rabanada de shokupan com calda de toffee e sorvete de leite (R$ 55) também se mantém firme – o próprio Thiago admite que seria perigoso tirá-la de circulação. Se bem que há um plano mirabolante em marcha... O lançamento de uma tarta basca de Catupiry no Dia dos Namorados promete colocar essa fidelidade à prova. Veremos!
Mais do que a dança dos pratos, o que se nota é a consolidação de um conceito. Nos últimos dois anos, o Kotori enterrou de vez os rótulos iniciais de “casa de espetinhos” ou “restaurante de frango” para se firmar intérprete autoral da cozinha yōshoku, uma vertente japonesa que, a partir do final do século 19, absorveu, adaptou e reinventou receitas ocidentais sob a ótica e o paladar nipônicos.
Essa lógica se nota no trabalho com os vegetais. Em especial no que tange as saladas. A caesar, por exemplo, reaparece sem a pele de frango como croûton, combinando alface-romana baby, pecans, katsuobushi e grana padano (R$ 48). Apesar da capa gratinada, é reconhecível, só que agora contrasta o salgado das anchovas, cortadas milimetricamente, e o dulçor das nozes, que remetem a uma Nutty Bavarian artesanal.
Ao lado dela, estreia uma poteto sarada (R$ 75). No Japão, essa salada é sinônimo de comfort food: batatas amassadas ainda mornas formam uma base ultracremosa, normalmente enriquecida por maionese Kewpie e vegetais. Na versão de Bañares, o prato faz um desvio em direção à Espanha, aproximando-se de uma ensaladilla rusa de balcão de tapas, com ventresca de atum.
A viagem, no entanto, vai além: a receita do Kotori também ecoa um escondidinho. “A base é um purê com sal, pimenta e umas gotinhas de limão. Aí vai pepino em cubinho, ovo ralado, alga, atum confitado, ciboulette, um pouquinho mais de purê e duas maioneses bem avinagradas, sendo que uma tem tinta de lula, por isso fica aquela cobertura mármore”, descreve o chef. O resultado é o prato mais bonito do menu e um dos preferidos da noite. Quase uma ironia: em um cardápio tão proteico, a escapada carboidratada rouba a cena.
Porém, para não trair os princípios carnívoros da casa, duas novidades chegam para abalar corações. A começar pelo frango frito, que agora se apresenta à moda fish and chips, sem os chips (R$ 58). “Esse está animal. É um karaage de sobrecoxa, só que a gente faz uma massa que sufla. Fica super, hiper, mega suculento, porque a gente marina o frango com pimenta-de-cheiro e jalapeño fermentada”, detalha Thiago.
Para quem quiser estender a esbórnia, recomenda-se caviar (R$ 155, com 10g) – que, sim, cai muito bem. Porém, as gotas de limão e os dois molhos que acompanham a fritura (o de amendoim e o ketchup de gochujang) já bastam para a felicidade absoluta.
Outro ápice dessa costura cultural é o sukiyaki steak (R$ 187). O corte, um denver grelhado, recebe demi-glace de sukiyaki e uma karashi caseira à base de duas mostardas; pega a clássica obsessão ocidental pelo bife e a mergulha no umami e na doçura da tradição japonesa.
Cheio de molho, crocância e suculência, o novo menu do Kotori reforça a lógica da yōshoku: não reproduz literalmente nenhuma cozinha estrangeira, mas faz uma tradução livre, técnica e afetiva desse flerte Oriente-Ocidente. Entre fritura, umami e excesso calculado, fala seu próprio idioma – e é pura perdição.
Kotori
R. Cônego Eugênio Leite, 639, Pinheiros. Ter. a sex., das 19h às 23h; sáb., das 12h às 16h e das 19h às 23h; dm., das 12h às 16h. Tel.: (11) 3891-0043
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