Cannelé é o novo cupcake?
De tempos em tempos uma onda monotemática invade a cena gastronômica. O bolinho da vez é o cannelé. Se você ainda não avistou o doce canelado, caramelizado, crocante por fora e deliciosamente macio por dentro, pode ter certeza de que o encontro está próximo. Algumas padarias artesanais paulistanas produzem há tempos a iguaria original da região de Bordeaux, na França. Mas… de uns meses para cá, o cannelé invadiu massivamente as redes sociais e as vitrines de cafés e boulangeries da cidade. Uma voltinha pelo Pinterest e a rede te entrega 899 mil versões de cannelés — do original francês a adaptações com recheio, decoradas com frutas e coberturas. Em São Paulo, o cannelé deixou de ser segredo industrial de poucos e bons padeiros para ganhar status de estrela da vitrine. Bonitinho que é, quem resiste a experimentar? E fica a pergunta no ar: seria o cannelé o novo cupcake?
O chef Diêgo Penido, da padaria artesanal Na Fila do Pão, confirma a suspeita: “Acredito que o cannelé tem potencial para sobreviver ao hype, ao contrário do cupcake”. E aqui vale um momento de flashback histórico-gastronômico. O cupcake já figurava na lista dos bolinhos favoritos de multidões desde sempre em lugares como Estados Unidos e Europa. No entanto, virou a última bolacha do pacote quando Carry e Miranda resolveram comprar bolinhos na Magnolia Bakery de Nova York em um dos episódios da série “Sex and The City”. Isso foi lá no início do nosso século, mais precisamente no dia 9 de julho de 2000. Na mesma época, Nigella Lawson elegeu um belíssimo cupcake para estampar a capa de seu livro de maior sucesso: “How to Be a Domestic Goddess”. O final da história você já conhece: hoje quase não se vê mais cupcakes, nem em festas, tampouco nas confeitarias.
A rainha dos cannelés
Karina Ruiz, que tem o doce tatuado no braço, é conhecida no meio da panificação e da viennoiserie como “a rainha do cannelé”. Foi apresentada pela primeira vez à iguaria que define como “um flan à base de rum e baunilha, crocante por fora e macio por dentro” não em Paris, mas no Baltazar de Nova York. O ano era 2010 e, nessa época, Karina trabalhava em um escritório de advocacia. Já aventava há algum tempo dar um duplo carpado na carreira. “Sempre gostei de cozinhar, queria trabalhar na área e quando provei o cannelé achei um sinal claro de que era hora de mudar de profissão”.
Muitos cursos de especialização depois, Karina abriu a Viva Bakery na cidade de Americana, interior de São Paulo. Soltou a primeira fornada de cannelés em 2019. “Quando comecei, ninguém fazia e morria de ciúmes do doce quando as pessoas me ligavam para perguntar de fôrma, para saber as manhas da receita e eu não revelava nada; hoje já entrego a receita de primeira”, conta bem-humorada. Se ela acha que o cannelé é o novo cupcake? “Acho que ainda vai demorar para o brasileiro abraçar o doce com o mesmo entusiasmo com que abraçou o cupcake”, acredita.
É de canela? Queimou no forno?
O estranhamento é inevitável à primeira mordida. Diêgo Penido conta que, um belo dia, uma cliente reclamou que o doce dele tinha muita canela. E, veja bem, a receita do chef, não leva sequer uma pitada da especiaria. O nome influencia ou não nas nossas escolhas gastronômicas? Deixo a pergunta no ar pra você que me lê responder.
Fabio Pasquale, da Le Blé, acha que o brasileiro ainda está pouco acostumado a caramelização e confunde a cor do cannelé do com a de um produto queimado. A padeira Cláudia Resende, da Zestzing, complementa o pensamento dos colegas: “O cannelé tem um sabor tão peculiar que não é pra todo mundo, tem gente que prova pela primeira vez e acha que a casca está queimada, estranha que dentro é molinho e parece um pudim”.
Cláudia é purista, entusiasta da receita clássica. Prepara seus bolinhos na fôrma de cobre individual, faz o tratamento com cera de abelha para a cura das fôrmas e jamais as lava com água e sabão. As forminhas certas com a manutenção adequada, aliás, são fundamentais no preparo do cannelé. Docinho trabalhoso esse… As de cobre são as queridinhas dos padeiros por serem as melhores condutoras de calor; consequentemente as que caramelizam melhor os bolinhos. Custam os olhos da cara: por volta de R$ 150, a unidade. Levando em conta que uma fornada padrão rende de 12 a 18 cannelés, o investimento pode chegar a nada módicos R$ 2.700. Outra vantagem do cobre, mencionada por Fabio Pasquale, é o fato de o bolinho ficar com um formato mais definido.
Formas de silicone são inviáveis para o preparo de cannelés. Como não aguentam temperaturas altas por muito de tempo, acabam queimando o bolinho. As de metal, parrudas, também entram na lista de favoritas dos padeiros. Chico Ferreira, chef do Le Jazz, é adepto dessa versão para preparar os cannelés “raiz” servidos na boulangerie da rede: “Usamos uma fôrma de metal bem parruda”, conta. Em tempo, sobre as previsões de que o cannelé ocupe o espaço antes reservado ao cupcake, Chico é reticente: “espero que não, mas talvez seja…” O chef revela que, quando abriu a loja de Pinheiros, quem já conhecia amava encontrar o bolinho na vitrine e que também teve o momento em que a clientela passou a ver o cannelé com curiosidade: “não sei o que é, então vou experimentar”. E, sim, muitos clientes já devolveram o bolinho achando que ele estava queimado.
Bolinho preguiçoso
Assim como os doces de ovos portugueses conventuais vieram necessidade de aproveitar as gemas que sobravam no processo de engomar roupas com as claras, o cannelé é uma receita criada a partir da alta oferta de gemas que sobravam durante o processo de clarificação dos vinhos na região de Bordeaux.
A massa tem textura de creme e pede paciência monástica para ser concluída com sucesso. Todas as etapas de preparo são longas. O chef Fabio Pasquale, que vende cerca de 200 cannelés em um único sábado, explica que o preparo do doce tem muitos desafios técnicos. “Na nossa padaria misturamos manualmente os ingredientes, aromatizamos o leite aquecido e respeitamos o descanso de pelo menos 12 horas, mas o ideal mesmo é que ele fique na geladeira por 48 horas”, conta. “A textura do bolinho depende desse descanso para que ocorra a estabilização da massa”.
Depois de descansada, a massa é peneirada no chinois para que aterrise bem lisinha na fôrma. A caramelização da casquinha é outro desafio. Para ficar com a textura ideal, o tempo de forno pode chegar a uma hora. Muitas vezes é preciso trocar os bolinhos de forno durante o processo para controlar a temperatura. Finalmente, quando o cannelé sai do forno, é preciso esperar ao menos meia hora para que ele atinja a temperatura perfeita para ser elegantemente desenformado. Ah! E também não pode comer quente, tá? A textura macia do interior fica parecendo um pudim de pão mal-cozido caso você seja uma pessoa que ouviria da avó: “quem tem pressa come cru e quente”.
Estou torcendo para o cannelé ser o novo cupcake!, é um produto com uma profundidade de sabor muito interessante
Fabio Pasquale, da Le Blé
Gente! Mas esse trabalho todo vale a pena? Sim, claro, com certeza, afirma em coro o time apaixonado de chefs presente nesta reportagem. Taís Gomes, da padaria artesanal Nina Farina, tem verdadeiro xodó pela receita francesa. “Conheci o cannelé em Curitiba, na vitrine de uma padaria artesanal; como adoro tudo o que é caramelizado, foi amor à primeira vista”, lembra.
Como na história de Karina, a rainha, Taís conta que foi o cannelé o responsável por seu mergulho no universo da panificação. “No mesmo dia que provei o bolinho fui atrás de fôrma, de receita; nem tinha a padaria ainda, comecei a fazer cannelé na minha casa. “É um doce que está ficando mais conhecido por aqui sim, mas é preciso estar preparada para as adaptações todas que já estão rolando”, avisa.
Tudo se transforma, não é mesmo?
Carolina Arantes, sócia da Lida Padaria Artesanal, diz que a receita da casa foi abrasileirada com relação à baunilha: “usamos em todos os nosso produtos apenas baunilha do cerrado”. Outro diferencial do cannelé feito na casa é o fato de ele ser produzido com farinha 100% integral, tostada. Para que o sabor ficasse mais equilibrado, o rum foi substituído por bourbon na receita da Lida. Na cafeteira da Tem Umami!, vizinha do futuro cinema do Copan, além da receita original, são servidas versões com sabor e recheio de chocolate, além da de fubá com goiabada.
Na padaria Na Fila do Pão, Diêgo Penido também aposta em versões brasileiras. “Nosso cannelé tradicional tem uma identidade especial porque preparamos o bolinho com açúcar mascavo, baunilha, conhaque e semente de cumaru - que traz, além de um toque de brasilidade, uma complexidade bem interessante para a receita clássica”. Versões com milho verde, para as Festas Juninas, de chocolate para a Páscoa, e o bolinho aromatizado com laranja para o Natal também entram no cardápio da casa.
E tem ainda o reaproveitamento do que eventualmente sobra da produção do dia. Karina Ruiz prepara uma disputada manteiga de cannelé em sua padaria. “Inventei essa loucura em um dia em a fornada rendeu cannelés que não se encaixavam no nosso padrão de beleza dos pães”, conta. “Processei 48 bolinhos na Termomix, assei novamente para que ficassem bem crocantes, adicionei creme de leite e fiz a manteiga. De tempos em tempos, Karina usa a mesma técnica inventada para preparar sorvete soft de cannelé. Bolinhos incrementados com pasta de pistache ou milho e coco também aparecem sazonalmente na vitrine da sua loja.
Em Paris, existem lojas exclusivas de cannelés e os japoneses estão entre os mais criativos na hora de aditivar a receita com cremes, frutas e outros ornamentos que enchem os olhos dos fregueses. Mas vamos combinar que, às vezes, um básico, simples e bem feito pode ser o bolinho mais interessante do pedaço?
Onde comer cannelé:
Le Blé - Rua Pará, 252, Higienópolis
Le Jazz Boulangerie - Rua Joaquim Antunes, 501, Pinheiros
Lida Padaria - Rua João Moura, 911, Pinheiros
Na Fila do Pão - Galeria Metrópole - Avenida São Luís, 187, Térreo, Loja 16A
Tem Umami! - Edifício Copan - Av. Ipiranga, 200, lojas 33 e 74, Centro
Viva Bakery - Rua dos Bambus, 1399 - Jardim Gloria, Americana
Zestzing - Alameda Tietê, 496, Jardim Paulista
Nina Farina - Rua Ana Benvinda de Andrade, 42, Santana
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