Kio Bakehouse: pequena no tamanho, grande na técnica
A panificação em São Paulo vive uma transformação clara de pouco mais de uma década para cá. O próprio conceito de padaria mudou, já que, se antes o modelo dominante era o das casas enormes, com vitrine infinita, buffet, rotisseria e aquela "cara" de parada de estrada ou mini shopping, hoje começa a ganhar força o movimento oposto.
Negócios menores, autorais, com produção enxuta e foco absoluto em técnica. Menos volume e mais precisão, as "novas" padarias tem escolhido um território e se aprofundado nele, em vez de tentar abraçar tudo ao mesmo tempo (opção bem mais acertada, na minha humilde opinião).
Nos últimos anos, muita da "nova" panificação paulistana ficou ancorada no sourdough e outros pães de fermentação natural, casca rústica e fornadas limitadas. Virou quase um selo automático de padaria autoral, o que por óbvio não significa sinônimo de qualidade, mas foi um movimento muito importante, que elevou régua técnica, educou paladar e reposicionou o pão no cotidiano da cidade (embora eu não abra mão do meu clássico pãozinho francês).
A Kio Bakehouse nasceu em 2024 dentro dessa mesma onda de evolução, mas segue em sentido diverso. Em vez de focar no pão de fermentação natural, direciona energia e técnica pra viennoiserie.
Entram aí croissant, pain au chocolat, brioche folhado, danish e derivados, massas enriquecidas com bastante manteiga, que passam por fermentação e, no caso dos folhados, pelo processo de laminação, quando a manteiga é dobrada repetidas vezes na massa pra criar camadas. É isso que gera aquela estrutura de folhas finas, casca crocante e interior aerado, textura marcante e muita (muita!) precisão envolvida.
Por trás do balcão está Henrique Yukio Ide, cozinheiro de formação clássica, com passagem por cozinhas estreladas na Europa e no PIPO, no Rio de Janeiro e São Paulo, antes de mergulhar de vez na confeitaria e panificação autoral. A vitória em um reality gastronômico acabou funcionando como ponto de virada pra abrir o próprio negócio e materializar esse recorte técnico em formato de padaria.
Comecei pelo iced matcha latte, cremoso, com dulçor sutil de baunilha e leite de aveia, mas sem apagar o para mim delicioso amargor elegante do matcha.
Depois veio o enroladinho de salsicha com kimchi e shissô, acompanhado de ketchup de kimchi, uma evolução madura do clássico salgado de cantina de escola. Visualmente já impressiona pela laminação da massa, dourada de forma uniforme, com brilho de manteiga que entrega técnica antes da mordida.
Os ovos mexidos com manteiga de dashi vêm cremosos, quase aveludados, servidos com croissant quentinho. O croissant tradicional que o acompanha é imbatível, casca crocante, interior úmido, folhas bem definidas.
Para fechar, o croissant de três chocolates, intenso sem pesar, equilibra chocolate ao leite, branco e amargo com a massa amanteigada.
E tem um detalhe que pesa na escolha de visitar a Kio. Os vídeos do Henrique no Instagram, mostrando bastidores de laminação, fornadas saindo, recheios sendo finalizados, dão vontade real de ir lá semanalmente.
Saí de lá com um pensamento simples. Meu desejo é ver várias Kio's espalhadas por São Paulo, muito do que acontece com a Liberté em Paris, aquela sensação de sempre ter uma unidade por perto salvando o dia com um bom folhado.
A Kio ajuda a contar essa nova fase da panificação paulistana. E quando técnica encontra memória afetiva, o resultado costuma ser esse, fila na porta e farelo na mesa.
Serviço: Kio Bakehouse Rua Aspicuelta, 300, Vila Madalena, São Paulo-SP
Terça a sexta das 8h às 18h; sábado e domingo das 10 às 17h
@kio.bakehouse
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