Helena Rizzo celebra 20 anos do Maní com cardápio renovado e jantar inédito
Os pensamentos de Helena Rizzo dão piruetas pelo Brasil, e nunca estiveram tão conectados à sua cozinha. Surgem Mários de Andrade, cajus, Oiticicas, matos comestíveis, cores, Tarsilas. “Minha cabeça vai longe. Não é fácil executar um prato que seja um reflexo do meu pensamento, mas consigo me aproximar cada vez mais disso.”
Sua cozinha, que se tornou um veículo de expressão da brasilidade e da própria paisagem do país, espelha essa maturidade que faz do Maní, restaurante mais premiado na história do Prêmio Paladar com oito pódios, em seu vigésimo aniversário, símbolo de uma linguagem sensível, poética, técnica –e nossa.
Com calma e persistência, Helena migrou de um cardápio com apelo saudável, que flertava com o vegetarianismo em sua gênese, para um léxico patriótico. São criações minimalistas, com poder estético –o belo de comer–, que ora navegam por um Brasil ancestral, ora assimilam certo caos com interferências externas, misturas e borogodó.
Um transe tropical.
Para celebrar as duas décadas que completa em março, o Maní repaginou o ambiente sem ferir seu ar descontraído e alegre, que lhe é tão peculiar. Em diálogo com a arte contemporânea brasileira, convivem estruturas de madeira de demolição, paredes de textura manual que fazem referência ao imaginário rural brasileiro e uma cobertura de taquara, um revestimento típico da cultura caiçara paulista.
O bar ganhou projeção e ficou um escândalo, com um balcão em pedra branca bruta.
No paralelo, está em curso a organização de um jantar inédito que promete uma ponta de nostalgia, já com ingressos à venda. Helena e Willem Vandeven, o belga que é seu braço direito na cozinha há anos, cujo senso estético transmite simplicidade e repele o rococó, receberão três chefs que já integraram a equipe do Maní em outros carnavais.
Reencontro - Ivan Ralston, Ian Baiocchi e Thais Alves: os chefs que voltam ao Maní
Ivan Ralston, do Tuju, Ian Baiocchi, à frente de sete operações gastronômicas em Goiânia, e Thais Alves, chef-executiva dos Maniocas, carregam ensinamentos preciosos da vivência no Maní até hoje.
“Não existiria Tuju sem Maní”, diz Ralston, sobre seu restaurante duas estrelas Michelin. “Helena Rizzo, Alex Atala e Roberta Sudbrack criaram os três restaurantes mais importantes da história da cozinha autoral brasileira. No Maní, eu me sentia fazendo parte da história.”
Para Thais Alves, que teve idas e vindas no Maní, no qual entrou aos 19 anos pela primeira vez, a Helena representa uma abertura de caminhos. “Foi a mulher que mais se destacou naquela época, com repercussão internacional. Só de ter tido a chance de ser entrevistada pessoalmente por ela para uma vaga de estágio, já foi uma realização.”
Em sua companhia no cotidiano, Thais aperfeiçoou a prática em cortes; aprendeu a confeitar; a clarificar água de tomate; a cozinhar polvo e bochecha de boi. Aliás, um dos planos de Helena para o jantar é servir uma bochecha, cujo preparo –um cozido com feijão-branco, milho e abóbora com pipoca de quinoa– flerta com a cozinha andina, com a qual anda enamorada.
A própria Thais pretende revisitar dois pratos emblemáticos do Maní no jantar comemorativo: o mil-folhas de beterraba e o tartar de vieira com espuma de amendoim. “Vou partir desses ingredientes e criar duas entradas diferentes”, adianta.
Filosofia do trabalho e amor pela cozinha
Na passagem de Baiocchi pelo Maní, o que mais o marcou foi a filosofia do trabalho, o amor pela cozinha e pela criatividade. “A Helena tem uma coisa maior do que qualquer outro chef que é a capacidade de mudar a construção de sabor e o senso estético ao longo do tempo”, diz o goiano que imprime a mesma forma de operar em seus negócios.
“Ela abandona sabores antigos sem perder a identidade artística. Ela cria, rompe e vai ampliando as possibilidades de sabor. É impressionante.”
Naquela época, relembra, a cozinha tinha um esquema excessivamente hierárquico, grosseiro e autoritário, e a Helena, diz ele, criou um ambiente agradável –também notado e valorizado por Ralston, cria de cozinhas agressivas.
Era um ambiente respeitoso, mas tinha seus perrengues. Thais lembra de uma época frenética em que se fazia menu executivo, pratos à la carte e menu-degustação a um só tempo, numa cozinha pequena e um pouco precária. Os preparos na brasa, por exemplo, eram feitos em uma churrasqueirinha de quintal –depois, o Maní foi o primeiro restaurante no Brasil a adotar o josper, um forno a carvão que assa, grelha e defuma, hoje viralizado.
“Lembro do Dani amarrando Perfex na careca”, diz Thais. “Ele suava muito de tanto trabalho que a gente tinha.”
Dani é o catalão Daniel Redondo (1977-2023), que inaugurou o Maní ao lado de Helena. Fritava croquetes na infância, foi expulso da escola e de uns jogos de futebol e, na cozinha, aprendeu disciplina, lavou louça e descascou cebolas antes de se tornar um grande chef, técnico e metódico.
Será homenageado em um dos preparos de Ivan Ralston, que prevê servir como sobremesa uma tartelete de figo com sobrasada, um embutido curado típico de Mallorca. “Naquela época, a gente não tinha acesso fácil às informações. O que a gente aprendia, tinha que aprender com alguém, e a Helena e o Dani tinham um conhecimento enorme”, lembra Ralston.
Helena imprime à cozinha uma dimensão poética e reflexiva. O espaço de formação que desenvolveu no Maní para os estagiários, com cursos e workshops, era norteado por esse jeito de enxergar a gastronomia. “Quero formar cozinheiros pensantes, instigados, meio rebeldes, que contestem e não estejam limitados aos gestos repetitivos e mecânicos da cozinha”, diz Helena.
Desencantos e decolagens - Como o Maní formou cozinheiros: de Ivan Ralston ao polvilho icônico
“Vivemos uma crise de mão de obra e noto que as pessoas estão muito desencantadas. Quero mostrar o que está por trás de cada prato, quais as ideias que nos levam às criações. É muito gratificante ver que esses cozinheiros que passaram pelo Maní voaram.”
Em seu primeiro dia como funcionário contratado, Ivan Ralston ficou mais nervoso do que previa: teve de cozinhar para 30 chefs da vanguarda espanhola que estavam no Brasil, inclusive para o catalão Ferran Adrià, à época chef do El Bulli, o restaurante mais revolucionário e influente do final do século XX.
Foi do El Bulli que a própria Helena trouxe uma referência que aplicou na construção do polvilho servido no couvert, um símbolo de resistência do Maní. “As primeiras coisas que chegaram à mesa quando conheci o El Bulli me chamaram muito a atenção. Não era pão. A gente comia e era barulhento, fazia ruído.”
Essa vivência, que ajuda a atestar a ideia de que comer é um ato sensorial total, que acorda todos os sentidos, serviu-lhe de inspiração para fazer um polvilho bem crocante e estufado, para se comer com as mãos, fazer sujeira e barulho. Foi uma criação que nasceu antes do Maní abrir, na casa de sua sócia Giovana Baggio, que compartilhou a receita de um biscoitão de polvilho que sua avó fazia no Sul.
Outros elementos brasileiros (ou aqui bem adaptados) fazem parte da gramática de Helena. Em suas mãos, a taioba, que conheceu por meio da chef Bel Coelho, já virou purê –e uma marca identitária de sua cozinha.
Quem lhe apresentou o lírio-do-brejo, que usou para perfumar um mil-folhas, foi Valdely Knupp, mestre em botânica e autor de “Plantas Alimentícias Não Convencionais”. “Eu catava na beira da estrada, fazia o creme com a raiz e colocava as pétalas caramelizadas por cima. Era um mil-folhas horizontal, que a gente colocou num prato no formato de folha, que trouxemos de alguma viagem na mala.”
Para falar do caju, imperativo no Maní, evoca Mário de Andrade, um de nossos grandes ensaístas do modernismo brasileiro que trata essa fruta como signo sensorial do país, integrante de uma sintaxe da nossa terra —ácido, solar, indígena. Helena usa sua polpa carnuda na composição de um ceviche, cujo embrião nasceu de uma oferta do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó.
Em um dos encontros do C5 –o Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo que Helena presidiu por um período, uma associação civil sem fins lucrativos fundada em 2012 por cozinheiros, acadêmicos, jornalistas e estudiosos da culinária brasileira–, Oliveira serviu caju com sal e cachaça.
A mistura despertou a criação do ceviche feito com leite de castanha, temperado como na receita peruana tradicional, com limão, coentro, pimenta-dedo-de-moça, que se verteu em um emblema do Maní, com o incremento de uma raspadinha de caju amigo, uma cajuína com cachaça.
As nossas jabuticabas
Pesquisar ingredientes nativos não era uma premissa de seu trabalho –foi um movimento espontâneo que se tornou contínuo. Helena vai experimentando coisas do repertório brasileiro e incorporando-as aos seus preparos.
Já fez malabarismos com a jabuticaba, fruta da Mata Atlântica pela qual é fascinada. “O sabor, a acidez, o tanino, a jabuticaba é única.” Fazia uma sopa fria de jabuticaba à semelhança de um gaspacho, servida com camarões cozidos no vapor de cachaça.
Esferas de jabuticaba compuseram uma sobremesa com cubinhos de brownie branco e creme de chocolate com iogurte. Também integrou o repertório da casa uma mistura de tomate e jabuticaba, que expressa certa selvageria e um frescor reluzente.
Fizeram-se pérolas do suco de jabuticaba combinadas com tomate verde fermentado e fresco. O conjunto era acomodado sobre delicada água de tomate, também fermentado, e finalizado com folhas de tagete, uma planta herbácea da mesma família do girassol numa apresentação preciosa e ultradelicada.
Até o novo ambiente do restaurante, cuja inspiração foi tomada emprestada da poesia Pau-Brasil, lançada por Oswald de Andrade, faz referência à fruta, por meio dos pergolados com galhos de jabuticabeira.
A busca pela brasilidade: como o Maní se abrasileirou
O Maní foi se abrasileirando ao longo do tempo num processo guiado por uma pergunta que sempre inquietou Helena: o que é a gastronomia brasileira? Essa busca pela brasilidade, para a chef, é o que dispara seu trabalho de pesquisa.
“Gosto de estudar, ir a campo, trazer coisas novas”, diz Helena, cujo radar está voltado para a América Latina. “A gente vai se dando conta dessa mancha de ingredientes, de como era a agricultura antiga, como os mesmos produtos são tratados em preparos completamente diferentes.”
Desde sempre atraída pela simplicidade, ainda que sua cozinha tenha uma base técnica espanhola com a presença de espumas, esferas e afins, ela tem se interessado pelas várias formas de comer, pelas comidas de rua e por ingredientes mais populares.
Impulsionada pelo aniversário de 20 anos do Maní, promoveu mudanças no menu à la carte, no qual mexe raramente –não se pode subtrair os xodós dos clientes. Alguns clássicos, como o nhoque de mandioquinha e o polvo na brasa sobre arroz de chorizo, grão-de-bico e aïoli de açafrão são intocáveis.
O mesmo se dá com a sobremesa que faz o simulacro de um ovo estalado, cujo centro é um sorvete de gemas envolto por uma espuma de leite de coco bem estruturada, com pedaços torrados e caramelizados de coco. “Sempre gostei do surrealismo como expressão artística. O ovo tem essa simbologia e é meio enigmático”, diz Helena, que rememora um texto ensaístico quase filosófico de Clarice Lispector acerca do ovo, objeto concreto, aparentemente simples, mas inapreensível, que a autora transforma em reflexão sobre existência, percepção e linguagem.
Dão uma lufada de frescor e inovação ao cardápio criações como o peixe do dia assado na brasa, meio esturricadinho, com a pele bem crocante, mas de carne úmida, regado com uma salsa verde e physalis; e o mil-folhas de língua, laqueada no josper com uma redução de tucupi, entremeada com folhas de ora-pro-nóbis e uma salsa verde bem ácida, que já integrou o menu-degustação em uma temporada passada.
São preparos que refletem suas novas incursões pela gastronomia latina e faz uso de técnicas brasileiras, como a prática de moquear, e o uso de equipamentos comuns na cozinha caseira para ralar mandioca e milho. As muitas possibilidades de trabalhar o milho, aliás, sempre a entusiasmaram, embora a importância desse grão, que sempre ocupou um lugar desprestigiado, associado aos indígenas, aos caipiras e aos sertanejos, sofra um apagamento ao longo da história.
Os planos de Helena Rizzo: MasterChef e vida no campo
Foi a cozinha, no final das contas, que aproximou Helena da roça e de uma vida caipira. “Sempre fui urbana e rata de praia. Hoje, levo para o restaurante coisas que planto no meu sítio.” Às segundas pela manhã, colhe almeirão-roxo, flor de erva-doce e cebolinha para abastecer o Maní.
Helena não sabe ao certo até quando aguenta o cotidiano da cozinha, embora a tenha como um lugar altruísta – “a cozinha é um lugar que a gente desfruta fazendo, né?”.
No horizonte, estão as gravações de MasterChef, que retornam em abril, no qual gosta de exercitar sua comunicação. “Tem um lado gostoso, eu tiro o jaleco, a touca da cabeça e entro em contato com outros temas relacionados à cozinha.” Enxerga no programa uma oportunidade de provar coisas diferentes, feitas por gente do Brasil inteiro. “É também um lugar de pesquisa.”
Ao se desgrudar da rotina, no entanto, sua imaginação a leva para uma vida campestre, em seu sítio no interior de São Paulo. “É o lugar onde penso morar daqui a um tempo e viver como uma bruxa ‘véia’”, ri. “Gosto de pintar, de ler, escrevo um pouco. Vou fazer minhas coisas, ter minhas plantas e ficar em paz.”
- Serviço
horários
terça a sexta, das 12h às 15h e das 19h30 às 23h
sábado, das 13h às 16h e das 19h30 às 23h
domingo, das 13h às 16h30
exclusivo para reservas
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