Fregola não é cuscuz: conheça a massinha que invadiu a gastronomia paulistana
Das casas da Sardenha até o cardápio dos grandes restaurantes, a fregola é um ingrediente que vem conquistando espaço na gastronomia paulistana.
Para o chef sardo Salvatore Loi, as pequenas pérolas de sêmola são parte essencial da história da região: “a fregola faz parte da gastronomia da Sardenha. É um prato que marca. Dificilmente um turista que passa por lá nas férias não come algum tipo de fregola”, conta.
A fregola sarda
Loi conta que a fregola é o prato-símbolo da Sardenha, ao lado de clássicos como a Proceddu (leitão assado) e os culurgiones (massa recheada), e é uma comida do dia a dia das famílias de lá.
“Na Sardenha comemos a fregola como sopa, que geralmente é feita com um caldo bem saboroso de peixe e frutos do mar”, lembra o chef.
O chef do Modern Mamma Osteria conta que a origem da fregola se deve à herança árabe da Itália, que trouxe o cuscuz. A partir dele, a receita foi sendo adaptada até que chegou em maiores grânulos de semolina, juntando também aos produtos providos pelo mar que banha a ilha.
“Essa herança é compartilhada: os romanos deixaram o trigo e a sêmola, os celtas com a cultura dos ensopados, os árabes com o cuscuz... tudo isso faz parte da história da fregola”, completa o chef.
O segredo da tosta
Uma boa porção de fregola tem, para Loi, três tons de torra. No processo de produção, a fregola é assada no forno, secando parte da umidade das bolinhas e ajudando a construir o sabor característico do produto.
“Faço em três assadeiras. A primeira fornada sai em 10 minutos e fica amarelinha, clarinha e seca, mas sem torrar. A segunda, aos 15, tiro a segunda a assadeira, que fica marrom clara, e na casa dos 20 sai a última, essa mais escura e que define o sabor da fregola.”
A heterogeneidade da fregola faz toda a diferença para o chef.
Fregola fora da Itália (e do óbvio)
Aqui em São Paulo, a fregola marca presença em menus de restaurantes que expandem os horizontes do uso da fregola na culinária, e já é possível ver o ingrediente pipocando em restaurantes novos e de renome.
Na visão do chef sardo, o gosto pela fregola é esperado devido à sua versatilidade na cozinha: “Ela acompanha vários tipos de ingredientes para além dos frutos do mar, ainda que esses sejam os mais representativos.”
Servida ensopada ao lado de carnes, como guarnição simples finalizada na manteiga e sálvia, integrada com queijos curados...
As possibilidades com a fregola são quase infinitas para Loi.
“Sem contar que a fregola é bonita, diferente do que as pessoas estão acostumadas a comer. Acho que o sucesso da fregola também passa por isso”, adiciona Loi.
Separamos, a seguir, algumas das casas de SP que servem interessantes e saborosas versões que cruzaram a fronteira da Sardenha:
Motel
O Atum e Fregola (R$ 105) leva fregola “al limone”, palmito tostado e espinafre- além de opção vegetariana (R$ 75).
Endereço: R. Bela Cintra, 1551.
Mimada
Outra das casas de Renata Vanzetto, a Kale & Fregola é uma salada de fregola com couve kale, queijo de cabra, noz pecã, maçã verde, uva passa, limão siciliano e parmesão, e pode vir acompanhada de frango (R$ 84), porco (R$ 92) ou em versão vegetariana (R$ 70).
Endereço: R. Bela Cintra, 1543.
Lassú
Servida com medalhões de filé mignon e molho de cogumelos frescos, a fregola do Lassú sai por R$ 199.
Endereço: R. Conselheiro Saraiva, 207.
Bodega Pepito
Lá, os mundos da cozinha espanhola, brasileira e italiana colidem no prato Fregola Moquecada (R$ 129), feita com polvo a la plancha e manteiga de camarão.
Endereço: Rua dos Pinheiros, 320.
Elevado Conselheiro
O polvo volta a ser o casal da do ingrediente no Elevado Conselheiro, mas a fregola dessa vez aparecia fria em forma de tabule (R$ 138).
Endereço: R. Conselheiro Ramalho, 800.
Mão na massa
Não precisa se restringir a comer a fregola fora de casa. Seja comprando no mercado, ou até mesmo preparando a massa do zero (com semolina, água morna, juntas até formar uma massa que será esticada, cortada e assada) dá para ser feliz comendo pratos aconchegantes em casa.
Para dar um start na sua jornada com a fregola o chef Salvatore Loi ensina a preparar uma receita que conta com o tempero clássico da Sardenha.
A fregola com frutos do mar tem tudo o que é de bom: camarão, lula, vieira, presunto, vegetais, tomatinhos, ervas frescas... o difícil é errar a mão na gostosura.
Curiosamente, no ponto também: “a fregola dificilmente vai passar muito do ponto, mas 12 a 13 minutos devem ser suficientes para cozinhar”, explica o chef.
Na hora de preparar a fregola em casa, a dica principal do chef é pensar o preparo do ingrediente após o cozimento como a finalização de um bom risoto. Técnicas como o mantecare (manteiga gelada e queijo para dar cremosidade) e regar a massa com caldo para ajustar a textura podem funcionar de acordo com a receita.
Outro passo importante é o cuidado na hora de cortar os legumes: a abobrinha e a cenoura devem ser cortadas em brunoise, ficando em tamanho que não seja maior do que a fregola cozida.
Você pode cruzar de volta a fronteira culinária e aprender a fazer em casa a receita de fregola com frutos do mar clicando no link abaixo.
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