2016 X 2026: dez nomes da gastronomia revisitam o que mudou e o que permaneceu em uma década
Há exatamente uma década o mundo vivia não os anos 1990, nem mesmo os 2000, mas era nada mais, nada menos que 2016. A Copa do Mundo cuja sede foi o Brasil já tinha passado há tempos, o País vivia a Olimpíada de Verão no Rio de Janeiro e chefs renomados construíam memórias que logo virariam ótimas histórias para contar.
Paladar conversou com dez deles, que revelaram como muita coisa boa aconteceu à época e o que mudou nos últimos anos.
Janaina Torres, chef d’O Bar da Dona Onça
Em 2016, A Casa do Porco saía do papel e viria a se tornar, repetidas vezes, o melhor restaurante do Brasil pelo 50 Best Restaurants. Janaina Torres conta que, na época, estava “constrindo toda uma história, conceito e os primeiros menus”. Depois, veio a ideia do Hot Pork, restaurante com pegada mais despojada que serve cachorros-quentes com salsicha artesanal no Centro de São Paulo.
“Enquanto pensávamos no Hot Pork, eu estava entrando nas escolas públicas de São Paulo, trocando todos os ultraprocessados por produtos naturais”, conta. Dentro de sua cabeça, nascia também o que viria a ser o Merenda da Cidade, que “viria muito depois, mas a ideia estava aqui em mim”.
“Também fui jurada de um reality show ao lado do Rafa Costa e Silva. Estava trabalhando muito dentro do Centro de São Paulo, dos meus restaurantes, casas, e continuo fazendo isso, né? Em 2026, continuo sócia de todas as casas. Tenho como a minha raiz O Bar da Dona Onça, mas estou abrindo o Estrela da Cidade, que já começou a fazer suas ocupações e eventos, onde daremos vida ao antigo Star City, e entra no meu Projeto À Brasileira, que viajará o Brasil e o mundo falando de cozinha brasileira”, completa.
Luiz Filipe Souza, chef do Evvai
O chef do restaurante Evvai, com duas estrelas Michelin, era sub-chef de um restaurante que ficava exatamente no mesmo lugar onde é o seu Evvai hoje. “Eu não fazia ideia de que aqui seria o meu restaurante, meu projeto de vida. Naquela época eu treinava para o Bocuse D’Or, para ser candidato na etapa nacional e nem imaginava que eu participaria e, hoje, seria o presidente da Academia Bocuse D’Or. Então, foram dez anos em que muita água rolou e que transformaram a minha história, a história deste restaurante, me formaram como profissional e fizeram os sonhos de um menino de 27 anos de idade em realidade, sonhos que eu sequer tinha sonhado”, relembra.
Giovanna Grossi, chef do Animus
Outra veterana do Bocuse D’Or é Giovanna Grossi, que, em 2016, treinava para participar da etapa latino-americana no México. “Eu fui a primeira mulher a ganhar essa etapa. Foi uma super experiência e, agora, dez anos depois, estou com o Animus aberto, fazendo meu quinto menu-degustação, que é em homenagem a Alagoas, e sigo fazendo parte do Comitê Internacional do Bocuse D’Or, ajudando e participando das competições internacionais.”
Morena Leite, chef do Capim Santo
A mente por trás do Capim Santo conta que, há uma década, estava no Rio de Janeiro inaugurando um restaurante. “Era época de Olimpíada, eu estava cozinhando para diversas pessoas, de nacionalidades diferentes e me preparando para fazer uma viagem e morar fora do Brasil. Eu fui morar em Paris, fui assinar o cardápio do Café de l’Homme, no Museu do Homem, e foi um ano muito especial, retornando para a França depois de 18 anos de formada na Le Cordon Bleu.”
De lá para cá, a chef morou em Bali, na Indonésia, por um ano, mudou-se para Londres, retornou ao Brasil, teve mais uma filha e, hoje, inaugura restaurantes em Inhotim que, para ela, “é um templo da natureza e da arte”. “Um momento de muitas realizações”, finaliza.
Onildo Rocha, chef do Notiê
O chef paraibano Onildo Rocha estava reabrindo seu Cozinha Roccia em 2016. Segundo ele, “foi um restaurante disruptivo, com uma gastronomia nordestina contemporânea”. O Roccia foi inaugurado em 2013 e, em 2016, a casa mudou de lugar e sua estrutura foi repensada. “Ele trouxe essa coisa que eu falo até hoje, da Cozinha Armorial - inspirada no manifesto do Ariano Suassuna -, trazendo para os paraibanos essa cozinha com os insumos do lugar, com comida própria da Paraíba, mas de forma diferente. 2016 foi um ano muito importante na minha história na cozinha, porque estava reafirmando essa cozinha e fazendo com que ela reverberasse no Brasil todo.”
Uma década depois, ele celebra que “muita coisa mudou para melhor, porque as pessoas estão olhando mais para dentro, para o Brasil, entendendo o ingrediente daqui como mais valorizado em várias áreas: do café, dos vinhos, etc. Estamos vendo um brasileiro mais consciente com seu próprio produto e sua própria cultura”.
Deyse Paparoto, chef do Paparoto Cucina
Há dez anos, Deyse Paparoto vencia o Masterchef Profissionais. À época, era chef no Feed Food, um restaurante em Pinheiros, e, hoje, em 2026, tem “três restaurantes em São Paulo, chamado Paparoto Cucina, um Paparoto em Porto Alegre e o Garfos, um restaurante mais popular na Berrini”. E ela promete muitos projetos ao longo deste ano.
Felipe Schaedler, chef do Banzeiro
O chef do Banzeiro cozinhava em um evento do Rock In Rio em Manaus e dedicava-se a fazer vídeos na Amazônia para uma palestra que iria apresentar em San Sebástian, no Festival Gastronomika, naquele ano. “Foi muito legal palestrar em um festival grande. Foi minha primeira vez na Europa e foi incrível viver esse momento com tantas novidades ao mesmo tempo. E no final do ano eu ainda abri o Moquém, que é o nosso restaurante na capital do Amazonas. Foi um ano incrível mesmo”, recorda.
Irina Cordeiro, chef do Cuscuz da Irina e do Irina
Loira, surfista e vivendo ”no paraíso”, era assim que a vida de Irina Cordeiro podia ser resumida em 2016. “Eu estava no Rio Grande do Norte ainda, não tinha nem vindo para São Paulo. Eu tinha uma empresa de consultoria, prestava serviço para roteiros de charme, então eu trabalhava no paraíso. Eu também tinha um restaurante de comida saudável na beira da praia que se chamava Natureza Sábia e, naquela época, eu fazia coisas que ninguém fazia, que hoje em dia é tendência, cozinha ‘fitness’ no geral.”
“Que loucura é lembrar de dez anos atrás, eu era loira, surfava, tinha outra qualidade de vida, era totalmente diferente, vivia na praia, era ótimo”, comenta.
Pouco depois, tudo mudou. “2017 foi um ano muito emblemático na minha vida, eu tive a vida transformada. Eu vim para cá, participei de um programa de vizualização nacional, tive meu trabalho sendo visto e reconhecido pelo Brasil inteiro. Daí em diante eu abri meus restaurantes, fui para as redes digitais, fui descoberta, né? Acho que não mudou nada do que eu fazia antes, eu faço hoje, o que mudou é que cada dia mais pessoas enxergam esse meu trabalho e é gratificante ser conhecida por isso.”
Simone Xirata, chef do Jojo Ramen
Em 2016, nascia o Jojo Ramen, restaurante especializado na comida quente japonesa que já conta com quatro unidades por São Paulo. “Naquele ano, a gente estava terminando de estruturar o Jojo Ramen, estávamos em obras, no processo de pesquisa de ingredientes para a abertura do restaurante. Lembro que finalmente conseguimos inaugurar o restaurante, foi um projeto de dois anos até concluir, então foi a concretização de um sonho, de um projeto que eu realmente idealizei e me disponibilizei para fazê-lo por um bom tempo. Foi um ano especial e marcante na minha vida”, conta Simone Xirata.
Marina Hernandez, cozinheira e docente da Escola Wilma Kovesi
A cozinheira e docente da Escola Wilma Kovesi tem até consultora de reality de gastronomia no currículo. Hernandez foi participou dos bastidores do Infiltrado na Cozinha, com Paola Carosella, ensinando os participantes a cozinharem como profissionais - ou, pelo menos, tentarem enganar ao máximo o júri para que acreditassem que realmente era chefs treinadíssimo.
Há dez anos, tudo era bem diferente do que está fazendo hoje. “Eu não era mãe, trabalhava muito com consultoria e dando aula. Lembro que eu tinha mudado do Rio de Janeiro para São Paulo já fazia seis anos e estava em uma vida diferente. Eu era uma Marina muito mais curiosa, continuo sendo, mas, naquele momento, eu estava no florecer da minha carreira. Dez anos atrás é bastante coisa.”
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