Sopas frias ganham protagonismo no verão e conquistam espaço nos menus

Com a chegada das altas temperaturas, cresce a busca por refeições leves, refrescantes e nutritivas. E uma tendência vem ganhando força nos restaurantes brasileiros: as sopas frias, que vão muito além do clássico gaspacho e aparecem agora em versões criativas, coloridas e cheias de personalidade.

Na Quichiki Quiches, a chef Greta Guedes acaba de lançar um menu com dez variações de sopas frias. Entre as opções, estão combinações como melancia com limão e hortelã, erva-doce com abobrinha, milho com noz-moscada, legumes com iogurte e alho-poró com batata. “As sopas frias têm uma leveza que combina com o clima brasileiro, mas ainda assim entregam nutrição e personalidade”, explica a chef. “O segredo é respeitar o ingrediente e trabalhar bem a textura, porque quando a sopa é servida gelada tudo fica mais perceptível”.

No Quichiki, sopa de alface com caldo de legumes

Danilo Soares, chef e sócio da marca de caldos naturais Battuto’s, revela que a temperatura precisa ser controlada. “Depois de bater, deixamos a sopa descansar na geladeira. Esse tempo de repouso dá integração de sabor e uma elegância que não aparece se você servir na hora”, conta.

Para alcançar aquela cremosidade leve e aveludada, Danilo aposta em bases naturais como abobrinha, pepino sem semente e couve-flor. Ingredientes ricos em amido também fazem diferença: batata, batata-doce, milho ou inhame cozinham rápido e entregam textura sedosa sem pesar no sabor. Um bom azeite incorporado no final, sem exageros, cria uma emulsão elegante.

A influência espanhola

A sopa fria é um dos pilares da culinária espanhola, especialmente na Andaluzia, onde o calor intenso moldou tradições gastronômicas refrescantes. O gazpacho, feito com tomate maduro, pepino, pimentão, alho, azeite e vinagre, virou símbolo dessa cozinha vibrante. No recém-aberto Bodega Pepito, o chef espanhol Oscar Bosch prepara versões do gazpacho criadas ali, na hora.

Oscar Bosch, na Bodega Pepito, serve o clássico gaspacho

Já no Andres Una Experiencia, o salmorejo — mais cremoso e encorpado que o gazpacho — ganha destaque com sorvete de queijo de cabra e chips de raiz. “É uma releitura do Andaluz, um creme frio de tomates e pão. O salmorejo da casa nos permite desafiar fronteiras com pratos da cozinha espanhola”, revela o chef Ricardo Mansano. “É uma combinação refrescante, que contrasta com a acidez marcante e textura suave do queijo de cabra”.

O chef Danilo sugere combinações ousadas: uva verde com amêndoa, pêssego com manjericão, coco com gengibre, beterraba com framboesa. “Elas entregam sofisticação e um frescor que surpreende”, garante.

Greta reforça a importância dos ingredientes de qualidade. “Gosto de criar combinações que refrescam sem perder profundidade. Trabalhar acidez, ervas frescas e um toque de cremosidade faz toda a diferença”, diz. Antes do preparo, ela destaca a importância de lavar muito bem os ingredientes, principalmente os que serão usados crus. “No gaspacho, por exemplo, o tomate tem que estar bem maduro, sem pele e sem sementes”.

Na hora de servir, vale caprichar nos detalhes. Greta sugere croutons, azeite, queijo ralado e tuile de parmesão, que harmonizam muito bem com as sopas. Danilo complementa com um bom fio de azeite, óleos infusionados, raspas cítricas, brotos, ervas jovens e pequenas notas cremosas como iogurte ou coalhada.

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