Chefs estrelados recriam pratos de carne vermelha com peixe - e champagne!
Na nossa Viagem Gastronômica da vez, fomos ao Porto, no norte de Portugal, para um jantar a oito mãos no restaurante Le Monument, no The One Monumental Palace, na Praça dos Aliados. A casa, que completa oito anos, é comandada pelo chef francês Julien Montbabut e traz uma fina sintonia das técnicas e influências do seu país de origem com ingredientes e algumas releituras lá e cá.
Para festejar a longevidade do restaurante, que tem uma estrela Michelin, Julien convidou chefs de norta a sul do país. De Vila Nova de Gaia, veio Ricardo Costa, do The Yeatchman. André Cruz, do Feitoria, pediu passagem por Lisboa. E, por fim, e não menos importante, João Oliveira, do Vista (uma estrela Michelin), se juntou ao time representando o Algarve, mais precisamente, Portimão.
Particularmente, gosto muito destes eventos em que o diálogo se faz por meio da comida. Ainda mais quando há desafios na linha condutora do jantar, como foi o caso deste encontro. O desafio? Cozinhar sem carne vermelha e harmonizar tudo com muitas borbulhas da Pol Roger.
"A gente criou um grupo no WhatsApp e fomos colocando as ideias. Quando se cozinha com amigos, tudo sai ainda melhor, porque o menu sai mais harmonioso", diz o chef Julien, anfitrião da festa.
O lado pitoresco do desafio: dois pratos tradicionalmente feitos com carne de vaca foram adaptados para dois ícones dos mares, o bacalhau e o atum.
O chef André Cruz inspirou-se na mão de vaca com grãos para apresentar a Grãozada de Bacalhau e Cogumelos Selvagens.
"O bacalhau tem várias texturas e é cozinhado de formas diferentes. Há um pouco de ácido, um pouco de picante, o que torna a harmonização com o champagne mais complexa e desafiadora", diz.
O modo de cozedura da pele, em especial, tornou o elemento do prato com a mesma sensação provocada pelo colágeno das patas de vaca.
Já Ricardo Costa optou por adaptar a cauda do atum, muitas vezes dispensada, a uma versão marítima do rabo de touro. "É um prato que tínhamos há 15 anos, agora adaptado ao atum".
João trouxe os últimos suspiros da temporada dos tomates, com um toque de camomila. "É uma versão da salada algarvia, com muito frescor e leveza", explicou.
No alinhave com os pratos dos convidados, Julien Montbabut trouxe toda sutileza e elegância da sua cozinha marcadamente francesa, com Enguia Fumada e Beterraba, seguida pelo Lavagante Azul, Cenoura e Lima Kaffir.
Na seleção de champagnes, foram servidos Pol Roger Brut Reserve, Pol Roger Brut Pure (Extra Brut), Pol Roger Brut Vintage 2018 e Pol Roger Burt Rosé 2018.
Para fechar, sobremesas de Joana Montbabut, a começar com o diálogo entre gin, coco e limão, seguido por duas versões com pera, castanha e cassis. Ainda teve chocolate, cacau e pistache. No pairing, uma exceção, com Quinta dos Malvedos Vintage 2018.
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