Entre tascas e estrelas, a cozinha portuguesa que encontrei em Lisboa
Seis endereços mostram como Lisboa atualiza sua tradição sem perder a identidade
Lembro que, quando era pequeno, comida portuguesa para mim significava algumas imagens bastante específicas. Bacalhau quase nadando no azeite, cozidos com um pouco de tudo dentro, caldo verde, bastante porco e pratos que pareciam pedir uma tarde inteira para serem digeridos.
Gostava de muita coisa, mas durante anos ficou na minha cabeça a impressão de que cozinha portuguesa era necessariamente uma cozinha pesada. De um bom tempo para cá, com a abertura de restaurantes mais modernos em SP, após uma ida ao Alentejo há dois anos e em razão de minha viagem recente a Lisboa, essa ideia desapareceu da minha cabeça.
Não porque tenham desaparecido o bacalhau, o porco, os enchidos, os arrozes ou os pratos de tacho. Ainda bem que não.
O que encontrei em alguns dos restaurantes que mais me interessaram foi outra forma de trabalhar esse mesmo repertório. Ingredientes mais expostos, menos elementos competindo no prato e técnica usada para melhorar o que está ali, não para chamar atenção para si própria.
Nada disso começou agora. Há algum tempo Lisboa vem reunindo cozinheiros interessados em olhar novamente para receitas, produtores e ingredientes portugueses, mas sem a obrigação de reproduzir exatamente aquilo que se fazia décadas atrás.
Talvez o Canalha, de João Rodrigues, seja um bom lugar para começar essa conversa. Depois de anos na alta gastronomia e de comandar o Feitoria (do qual falei no meu texto publicado ontem nesta coluna), o chef abriu em 2023 um restaurante de bairro, muito mais informal, mas nem por isso menos cuidadoso.
Há balcão, cozinha quase integrada ao salão e uma carta que deixa claro onde está o interesse do restaurante. Comecei pela charcutaria, segui por anchovas e uma gilda, antes de um excelente pastel de perdiz, crudo de atum e polvo grelhado.
O que mais gostei foi perceber que os ingredientes não precisavam desaparecer debaixo de construções complicadas. A anchova continuava com gosto de anchova, o atum seguia no centro do crudo e o polvo chegava à mesa sem precisar de maquiagem (o mesmo vale para a quase dezena de frutos do mar e peixes que estão disponíveis em uma lousa na entrada do restaurante, mostrando o que de mais fresco tem no dia).
Talvez esse seja um dos grandes méritos do Canalha. Quando o produto é bom, saber a hora de parar também é técnica.
Em Campo de Ourique, o Pigmeu vai por outro caminho, afinal seu protagonista é o porco, ingrediente que pouca gente colocaria numa conversa sobre leveza. Ainda assim, foi provavelmente a refeição que melhor mostrou que intensidade e peso não são necessariamente a mesma coisa.
Miguel Azevedo Peres trabalha diferentes partes do animal, inclusive cortes e miúdos que muitas cozinhas preferem ignorar. Meu almoço passou pelo torresmo do rissol com caviar, pela courgette em escabeche com miso de miúdos (que saudades disso!) e por um prato chamado simplesmente Tomate e Tomate.
Esse último talvez tenha sido o mais inesperado. Tomate, granita de tomate e água de tomate formam um prato fresco justamente dentro de um restaurante cuja identidade está tão ligada ao porco.
Depois vieram as almôndegas de pezinhos com feijoada, a Bifana Porcalhona e o cachaço de porco alentejano, servido rosado, com bastante gordura entremeada e absurdamente suculento. Nada disso transforma o Pigmeu numa casa de comida leve, e essa nem é a intenção.
O interessante está no equilíbrio. Acidez, vegetais e contrastes entram justamente para evitar que gordura e potência dominem a refeição inteira.
A Taberna Sal Grosso ocupa outro ponto desse mapa. A cozinha é declaradamente portuguesa, mas não parece preocupada em reproduzir o passado como se ele fosse uma regra.
Comecei pelos boqueirões e pelo tartar de novilho, antes de dois pratos que gostei especialmente. O polvo veio com batata-doce e as burras, bochechas de porco, chegaram com migas de tomate.
São combinações relativamente simples, mas bem pensadas. A batata-doce acompanha o polvo sem engoli-lo, enquanto o tomate ajuda a dar outra dinâmica para uma carne que facilmente poderia resultar num prato mais pesado.
E é justamente do Sal Grosso que sai uma das conexões interessantes dessa pequena árvore genealógica lisboeta. Zé Paulo Rocha passou por sua cozinha antes de assumir, com Fábio Algarvio, uma antiga tasca da Mouraria e ajudar a transformá-la no O Velho Eurico.
Comer nos dois mostra que não se trata de repetir uma fórmula. Existe, sim, uma forma parecida de olhar para a comida portuguesa, mas cada endereço construiu sua própria personalidade.
No O Velho Eurico, a tasca continua sendo tasca. O salão é apertado, as paredes estão tomadas por inscrições, o cardápio aparece numa lousa e a informalidade faz parte da graça do lugar.
Comecei com pão e um caldo de camarão superintenso, daqueles em que poucas colheradas já entregam um sabor enorme. Depois vieram o pastel de leitão e a punheta de bacalhau, preparos absolutamente portugueses, mas que não fazem a refeição parecer uma viagem ao passado.
Na sequência, uma salada de tomate com melancia trouxe frescor e acidez, enquanto os corações de frango apareceram com uvas. Duas combinações que mostram bem como essa cozinha consegue trabalhar sabores fortes sem deixar a refeição cansativa, mas sim memorável.
E há uma vantagem em Lisboa para quem pretende comer bastante por alguns dias, a cidade convida a andar. Saí do O Velho Eurico e subi em direção ao Castelo de São Jorge, uma pirambeira respeitável, mas que pelo menos ajuda um pouco na digestão.
No fim da tarde, uma parada no pequeno Black Sheep, na Praça das Flores, mostrou que essa conversa não acontece só dentro dos pratos. É um wine bar de poucas mesas, dedicado principalmente a pequenos produtores e a rótulos naturais ou de baixa intervenção.
Bebi o Quinta das Bágeiras Bruto Natural Branco 2024, da Bairrada, o Palhas, um pét-nat francês, o Red Nat português, além do Fos&Co e do Revela Branco. São vinhos muito diferentes entre si, mas escolhidos com uma lógica que parece privilegiar identidade e produtor antes de fama ou rótulo.
Não precisa transformar isso numa defesa incondicional do vinho natural, até porque há excelentes e péssimos exemplos dentro dessa categoria. O que me interessou foi perceber que, no copo, aparecia uma ideia parecida com a que vinha encontrando nos restaurantes, interferir menos para deixar aparecer mais.
E então cheguei ao Feitoria, dentro do Altis Belém, praticamente no outro extremo desse roteiro. Como mencionei ontem nesta coluna, o Feitoria é hoje comandado por André Cruz e com uma estrela Michelin, o restaurante faz uma leitura muito mais técnica e formal da cozinha portuguesa, mas sem romper com o raciocínio que apareceu nos outros endereços.
Escolhi o Folha, versão de oito momentos do menu Semente. Fragateira, cozido do mar e açorda aparecem reinterpretados, mas continuam ligados a sabores e referências que fazem sentido dentro da cozinha portuguesa.
O mesmo acontece nas sobremesas, que passam por referências ao arroz-doce, à sericaia e a um bolo de amêndoas ligado às memórias familiares de André Cruz. Foi um dos melhores menus degustação que fiz recentemente e um ótimo ponto final para o roteiro.
Faltou o Prado. António Galapito construiu ali outro endereço bastante associado a pequenos produtores, sazonalidade e ingredientes locais, mas três dias também obrigam a fazer escolhas e simplesmente não consegui encaixá-lo na agenda.
Fica como uma boa desculpa para voltar. Até porque três dias foram suficientes para consolidar a mudança de uma impressão que muitos carregam, mas obviamente não para entender tudo o que acontece hoje na gastronomia portuguesa.
Depois dessas refeições, não sei se é necessário encontrar uma definição exata para essa cozinha portuguesa contemporânea. Talvez o mais interessante seja justamente perceber que tradição e modernidade deixaram de precisar ocupar lados opostos da mesa.
Continuam lá o bacalhau, o azeite, o porco, os miúdos, os arrozes e os pratos de tacho. O que muda é a forma de olhar para eles, o cuidado com o ingrediente e, muitas vezes, a capacidade de entender quando já se fez o suficiente.
A comida portuguesa não ficou necessariamente mais leve. Em muitos desses lugares, ficou mais direta e, justamente por isso, Portugal aparece ainda mais no prato.
Serviço
Canalha Rua da Junqueira, 207 B, Lisboa Instagram: @restaurantecanalha
Pigmeu Rua 4 de Infantaria, 68, Campo de Ourique, Lisboa Instagram: @pigmeuportugal
Taberna Sal Grosso Rua Correia Garção, 15, São Bento, Lisboa Instagram: @tabernasalgrosso
O Velho Eurico Largo de São Cristóvão, 3, Mouraria, Lisboa Instagram: @ovelhoeurico
Black Sheep Lisboa Praça das Flores, 62, Lisboa Instagram: @blacksheeplisboa
Feitoria Restaurante & Wine Bar Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa Instagram: @restaurantefeitoria
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