Entre a terceira estrela e a identidade, chefs mexicanos discutem o peso do reconhecimento
CANCÚN, MÉXICO - A cozinha tradicional mexicana já é reconhecida pela Unesco como patrimônio cultural imaterial da humanidade. Desde 2010, o órgão reconhece não apenas pratos ou ingredientes, mas um sistema cultural que envolve agricultura, técnicas culinárias, conhecimentos, rituais e formas de transmissão entre comunidades. Ainda assim, existe outro tipo de reconhecimento que ocupa espaço cada vez maior entre os chefs do País: a estrela Michelin — e, sobretudo, a possibilidade de conquistar a terceira.
No México, nenhum restaurante chegou ainda a esse patamar. Em 2026, Pujol e Quintonil continuam como os únicos restaurantes mexicanos com duas estrelas, enquanto outros estabelecimentos receberam uma. Para alguns chefs, porém, a ausência de uma terceira estrela não significa falta de maturidade da gastronomia mexicana. Significa apenas que a corrida continua.
É o caso de Jonatan Gómez Luna, chef do Le Chique, no Hotel Xcaret México. Para ele, o país já tem história, diversidade e repertório suficientes para chegar ao topo da classificação. “Queremos a segunda estrela e, por que não, ser o primeiro mexicano com três?”, afirmou durante o Apapaxoa, festival gastronômico realizado no México.
‘O México está preparado’
A ambição de Jonatan não parte da ideia de que a cozinha mexicana precise ser transformada para caber no Michelin. Pelo contrário. O chef entende que justamente a profundidade da gastronomia do país é o que pode levá-la adiante. “Temos uma gastronomia que é uma das maiores do mundo. Temos 400, 500 anos de história, uma geografia enorme, diferentes regiões, diferentes produtos”, disse.
No Le Chique, restaurante que está próximo de completar 18 anos, Jonatan vê a própria trajetória como parte dessa transformação. O restaurante começou a buscar mudanças depois de conquistar a primeira estrela e, segundo ele, a ambição agora é continuar avançando sem abandonar aquilo que construiu sua identidade.
A posição, porém, não é unânime entre os chefs mexicanos. Carlos Gaytán, primeiro mexicano a conquistar uma estrela Michelin, também reconhece o valor da distinção, mas estabelece outro limite para o que ela pode representar. “Estou feliz com uma estrela. Prefiro fazer as coisas bem, cozinhar bem, saboroso, manter uma estrela que me dê oportunidade de seguir sendo eu”, afirmou.
Quando a estrela vira ferramenta e não destino
Karime López também não rejeita a busca pelo reconhecimento. Sua resposta, quando perguntada sobre a possibilidade de conquistar uma estrela, é direta: “Quem não gostaria?”
A chef, que passou anos trabalhando na Itália e hoje está no México, lembra que a estrela teve importância concreta em sua trajetória. Mais do que um símbolo, ela abriu portas e permitiu que continuasse trabalhando em um ambiente de alta gastronomia. “Quero trabalhar mais”, resume.
Ao mesmo tempo, Karime relativiza a ideia de que uma classificação Michelin possa ser comparada de maneira simples entre países. “Você não pode comparar o serviço de um três estrelas no Brasil com um três estrelas no Japão ou nos Estados Unidos, porque o comensal é muito diferente em todos os lugares”, afirmou.
A observação desloca a discussão. A terceira estrela pode ser uma ambição legítima, mas não necessariamente significa a mesma coisa para todos os restaurantes, cozinheiros ou públicos. Há diferenças culturais, econômicas e de serviço que fazem com que a experiência de uma casa de alta gastronomia não possa ser medida apenas pela quantidade de estrelas que aparece na porta.
Uma cozinha que também aprendeu a viajar
Essa discussão ganha outra camada quando se olha para a maneira como a própria gastronomia mexicana mudou fora do México. Karime acredita que, durante muito tempo, o país teve dificuldade para apresentar sua diversidade internacionalmente. “Acho que a gastronomia mexicana não soube viajar bem. Você saía do México e encontrava nachos, burritos e quesadillas”, disse.
Nos últimos anos, porém, a situação mudou. Mais mexicanos passaram a trabalhar fora do País, estrangeiros começaram a conhecer melhor as diferentes regiões mexicanas e restaurantes especializados em uma cozinha mexicana mais profunda surgiram em diferentes cidades do mundo.
Para Karime, há uma combinação de fatores por trás disso: a dimensão territorial do México, a diversidade de ingredientes e técnicas e também uma característica social que ajuda a gastronomia a circular. “Temos uma profundidade de história gastronômica de anos e, ao ser tão diverso, tão grande, temos muito a oferecer — e sabemos disso, além de adorarmos mostrar”, conta.
É nesse ponto que a discussão sobre Michelin deixa de ser apenas uma disputa por estrelas. Para uma gastronomia que passou décadas sendo reduzida, em muitos lugares, a alguns poucos pratos e estereótipos, conquistar espaço na alta gastronomia internacional também significa controlar a própria narrativa.
Visões
É justamente aí que a diferença entre Unesco e Michelin ajuda a entender o momento mexicano. O reconhecimento da Unesco não foi dado a um restaurante específico nem a um chef. A organização reconheceu a chamada cozinha tradicional mexicana como uma prática cultural viva, ligada a comunidades, território, agricultura, ingredientes, técnicas e conhecimentos transmitidos entre gerações.
A estrela Michelin funciona de outra maneira. Ela é concedida a restaurantes individuais a partir dos critérios do guia e dentro de uma determinada concepção de alta gastronomia. Uma terceira estrela, portanto, não seria uma confirmação de que a cozinha mexicana tem importância cultural. Essa importância já é reconhecida por outra instituição e em outro campo.
Seria, antes, o reconhecimento de que um restaurante mexicano alcançou o nível máximo dentro da lógica de avaliação do Michelin. Para Jonatan, essa distinção não diminui a importância da conquista. Pelo contrário: chegar a três estrelas seria uma maneira de mostrar até onde um restaurante mexicano pode levar sua cozinha.
Para Carlos, o limite está em não deixar que a busca pelo reconhecimento altere aquilo que considera essencial. Ele conhece, por experiência própria, a pressão para explicar o que significa fazer cozinha mexicana fora do México. Quando abriu seu primeiro restaurante no exterior, ouviu dos clientes que não entendiam como poderia existir um restaurante mexicano sem os elementos que esperavam encontrar.
“Quando comecei fora do México, as pessoas me diziam: ‘Como você vai fazer um restaurante mexicano sem tortillas, sem feijão, sem arroz e sem margarita?’”, conta. A resposta, para ele, estava justamente em não reproduzir uma caricatura para agradar à expectativa do público.
Os três chefs, portanto, partem de lugares diferentes diante da mesma questão. Jonatan vê a terceira estrela como uma possibilidade concreta e como parte da evolução da alta gastronomia mexicana. Carlos aceita o reconhecimento, mas coloca a identidade da cozinha acima da classificação. Karime reconhece o valor profissional da estrela, mas questiona a ideia de que ela possa ser interpretada da mesma maneira em todos os lugares.
Nenhuma dessas posições exige que a gastronomia mexicana escolha entre tradição e alta gastronomia. O debate está em outra parte: quanto de uma cozinha deve mudar para ser reconhecida por uma instituição internacional — e quanto ela pode ganhar justamente por continuar sendo aquilo que é? Carlos é direto sobre o limite que estabeleceu para si: “Não quero perder minha essência por buscar duas ou três estrelas”.
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