Comida de chef estrelado em aeroporto? Fui conhecer o Terminal BTG
Menu de Alberto Landgraf, grandes vinhos e coquetelaria de alto nível mudam a espera antes do voo
Eu estava começando uma viagem que me levaria primeiro a Portugal (de onde escrevo este texto) e depois ao sul da França para um casamento. Desta vez, porém, a viagem começou algumas horas antes de entrar no avião.
Tive a oportunidade de embarcar pelo Terminal BTG Pactual, em Guarulhos, e vale começar explicando que não se trata de uma sala VIP mais sofisticada. É um terminal independente para passageiros da aviação comercial, onde check-in, despacho de bagagem, raio-X e imigração são feitos de maneira privativa e todo o percurso é acompanhado por um serviço de concierge, desde a chegada até a hora de seguir de carro para a aeronave.
A diferença de escala ajuda a entender a proposta. Enquanto Guarulhos movimenta milhões de passageiros todos os meses, ali o número de pessoas é propositalmente pequeno (com limite por hora, inclusive), o que permite algo cada vez mais raro em aeroportos, atendimento realmente individualizado e exclusivo.
O espaço tem 2.400 metros quadrados, lounges, áreas reservadas, duchas, arte e arquitetura assinada, mas não vou transformar esta coluna em um tour pelo prédio. Até porque ali comida e bebida não parecem ter sido colocadas apenas para preencher o tempo até o voo, havendo uma tentativa clara de fazer a gastronomia funcionar como parte central do serviço.
Desde a abertura, gastronomia não foi tratada como simples amenidade. O primeiro cardápio teve a assinatura de Ivan Ralston, do Tuju, e, desde junho, a cozinha passou a trabalhar com um menu criado por Alberto Landgraf, chef do Oteque, no Rio de Janeiro.
Para ambos, a meu ver, deve ter havido certa dificuldade (até interessante) nesse trabalho. É preciso criar comida com identidade suficiente para carregar sua assinatura, mas adequada a alguém que talvez esteja a poucos minutos de passar dez horas sentado dentro de um avião.
Por isso, a ideia não parece ser reproduzir os estrelados restaurantes em Guarulhos. O cardápio privilegia preparos mais leves e diretos, porém gostosos à altura do que se espera e com variedade suficiente para transformar aquelas horas antes do voo em uma refeição de verdade (e uma boa desculpa para fugir da não rara comida ruim de avião).
A amplitude chama atenção. Dá para ir de um crudo de peixe ou pupunha salteada a rigatoni com cogumelos, robalo confit e entrecôte, mas também pedir um tostex, um burger ou recorrer ao menu infantil, algo importante em um lugar que recebe perfis muito diferentes de viajantes.
E é justamente essa amplitude que torna a proposta interessante, porque tanto dá para comer rapidamente quanto sentar à mesa e esquecer por algum tempo que se está em um aeroporto. Foi o que fiz, já que os pratos fazem parte do serviço do Terminal BTG e já estão incluídos no valor do acesso, sem cobrança individual pelo que se pede à mesa
Eu comecei pelo crudo de peixe, com leite de castanha-do-pará, óleo de kombu preto e rabanete, e pela burrata com tomate confit, folhas e vinagrete balsâmico. Depois, dividi a sequência entre mar e terra, com o robalo confit acompanhado de alho-poró, creme de cúrcuma e trigo-sarraceno e o entrecôte com legumes assados, emulsão de salsa e demi-glace.
Para terminar, pedi o sorvete de morango com compota da própria fruta e caramelo salgado. Mais do que destacar um prato específico, gostei da consistência e do nível geral de uma cozinha que poderia perfeitamente funcionar fora dali.
Isso parece óbvio até lembra onde estava. Aeroporto é um dos raros lugares em que parece existir um acordo tácito: pagamos mais, escolhemos menos e ainda reduzimos nossas expectativas sobre o que vamos comer e sabendo que vamos comer mal. No Terminal BTG, a proposta é justamente não aceitar esse acordo.
A parte líquida deixa isso ainda mais evidente. A coquetelaria é de Ricardo Miyazaki, nome por trás do pequeno e ótimo The Punch e, mais recentemente, sócio do também diminuto O Provador, escondido no ateliê do alfaiate Alexandre Won. Miyazaki, que foi já eleito melhor bartender de São Paulo em premiações, construiu boa parte de seu trabalho justamente em torno de atendimento personalizado e da influência da hospitalidade japonesa, uma filosofia que faz bastante sentido em um projeto como esse.
A seleção de vinhos e destilados segue a mesma régua. Durante minha refeição, passaram pela mesa Ruinart Blanc de Blancs, Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2024, Cheval des Andes 2022 e Moët & Chandon Grand Vintage 2016 Extra Brut, enquanto no bar ainda terminei com uma dose do ótimo whisky japonês Yamazaki Distiller's Reserve (sim, me empolguei. Mas não me arrependo).
Os nomes ajudam a dimensionar a régua da seleção. Não se trata apenas de manter algumas garrafas conhecidas disponíveis, mas de oferecer uma carta capaz de acompanhar uma refeição de começo a fim. Eles ajudam a mostrar que existe ali um trabalho de curadoria capaz de oferecer estilos, origens e faixas diferentes dentro de uma seleção muito acima daquela normalmente encontrada em ambientes aeroportuários.
Há Champagne, grandes brancos, tintos importantes, bons whiskies e coquetelaria tratada com seriedade. Comida e bebida parecem ter sido pensadas como parte do mesmo serviço, e não como itens acrescentados posteriormente para justificar a palavra premium.
Talvez esse seja o ponto que mais tenha me chamado atenção durante aquelas horas. É possível comer muito bem, beber muito bem e ser absurdamente bem atendido mesmo estando dentro de um aeroporto, três coisas que raramente aparecem juntas na mesma frase.
E o atendimento faz diferença. Cada passageiro conta com concierge dedicado, responsável por acompanhá-lo desde a chegada e coordenar as etapas seguintes, o que permite que quem está sentado à mesa não precise dividir a atenção entre a refeição, o relógio, a mala e o horário de embarque.
O restaurante acaba funcionando de uma maneira curiosa. Você come, bebe e conversa praticamente como faria em uma boa casa de São Paulo, enquanto alguém cuida para que o motivo pelo qual você está ali, pegar um avião, aconteça na hora certa.
Tudo isso, evidentemente, custa caro. O acesso parte de US$ 590 por passageiro nos voos internacionais e de US$ 375 nos domésticos, valores que ajudam a deixar claro de que tipo de produto estamos falando.
Não é barato e nem pretende ser. O produto depende exatamente do contrário da escala de um aeroporto convencional, pouca gente, muito espaço, equipe disponível e uma estrutura inteira montada para retirar atrito de cada etapa da viagem.
Quando chegou a hora do meu voo para Lisboa, não houve aquela interrupção meio caótica que normalmente encerra uma refeição em aeroporto. O concierge avisou que era hora de seguir, deixei a mesa, entrei no carro e fui levado até a aeronave.
É claro que a assinatura de Alberto Landgraf na cozinha, Ruinart na taça, a técnica de Ricardo Yamazaki no bar e um carro esperando para o embarque ajudam a construir a ideia de exclusividade. Mas saí de lá achando que o maior luxo talvez estivesse em algo menos fotogênico: poder comer e beber com calma enquanto alguém se preocupa com o aeroporto por você.
No fim, o Terminal BTG conseguiu inverter uma velha lógica das viagens. Se aeroporto costuma ser o lugar em que baixamos a régua para comida, bebida e serviço, ali fizeram questão de elevá-la antes mesmo de o avião sair do chão.
Vale? Se couber no seu bolso, sem dúvida alguma.
Serviço
Terminal BTG Pactual Aeroporto Internacional de São Paulo, Guarulhos, próximo ao Terminal 3. Internacional: US$ 590 por passageiro Doméstico: US$ 375 por passageiro Atendimento mediante reserva e disponibilidade Inclui os procedimentos privativos de embarque, concierge, transporte até a aeronave e gastronomia
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