Madre quer abraçar a América Latina – e às vezes exagera
O bar recém-aberto em Pinheiros quase se chamou De Puta Madre – expressão espanhola para “bom pra caralho”. Ressoou forte demais; virou Madre. A inspiração é uma mulher latina e festeira que acolhe do café matinal aos drinks da noite.
A maternidade está no nome, nas fotos nas paredes, na coquetelaria inspirada em divindades latino-americanas e na cozinha que cruza o continente, do México ao extremo sul. É uma casa almodovariana, onde cores intensas, desejo, humor e drama se sobrepõem sem dó, enquanto a mulher latina é figura de força e acolhimento.
“Meu background é arquitetura. Para mim, foi muito natural primeiro pensar no espaço, na persona, no conceito. O produto foi a última coisa que chegou”, admite a criadora Ana Beatriz Pereira. Pois é, o conceito veio tão à frente que a cozinha ainda corre para alcançá-lo.
O cenário é um sobradinho dos anos 1970 com piso, luminárias e azulejos originais. No térreo, o balcão integrado une DJ, bartender e cozinheiro no mesmo plano. No andar superior, a música independente embala os destilados de agave e cana; a varandinha se restringe aos brunches. Em qualquer ambiente, comida, bebida e som têm o mesmo peso.
América Latina à mesa
Na cozinha, o colombiano Mario Panezzo costura essa latinidade a partir de ingredientes que ultrapassam fronteiras. A arepa de milho criollo (R$ 35) traz uma fatia fina de patinho em referência à carne oreada (marinada e seca ao ar livre), hogao (refogado colombiano de tomate) e queijo curado brasileiro. A empanada (R$ 30, duas unidades) parte da massa argentina, mas troca a tradicional banha pela manteiga e ganha recheio brasileiro de pupunha assada, com creme de pimenta-de-cheiro e salsa verde de coentro, em vez dos clássicos vinagrete ou chimichurri.
O tom muda no anticucho (R$ 42), espetinho peruano tradicionalmente de coração de boi. Aqui, ele vem com frango e evoca a carapulcra (ensopado de porco e batata seca com amendoim e ají panca) num purê de batata com creme de chocolate à la mole mexicano.
É aí que o bicho pega: quando insumos, técnicas e lógica desaparecem sem propósito claro, o enunciado promete mais do que o prato entrega – por melhor que ele seja. Pior ocorre no carapau na brasa (R$ 95), o peixe impecável naufraga num líquido áspero que junta moqueca e leite de tigre. Para aproximar culinárias latino-americanas, é desnecessário despejá-las todas no mesmo molho.
Talvez tenha faltado uma mãe para lembrar que menos é mais. Apesar disso, o Madre é gostoso. Há uma vivacidade passional que convida a passar horas bebericando um vinho branco de Julia Kemper (R$ 289) entre garfadas do ceviche de peixe, camarão salteado e mandioca frita (R$ 89).
De manhã, no brunch, o avocado toast (pão com palta, cotidiano no Peru e no Chile, R$ 38) divide espaço entre frutas, iogurte, granola caseira aromatizada por cumaru, puxuri e caju-passa (R$ 39), e a frigideira de ovos, milho e mandioca frita (R$ 42(. De sobremesa, o quesillo (pudim de leite venezuelano de textura porosa e furos como um “queijinho”, R$ 25) ganha calda de laranja.
Coquetelaria e memória
Na coquetelaria, Léo Massoni e Marco de La Roche recorreram à força das entidades femininas. A busca se reflete até nos mocktails (de R$ 22 a R$ 38), em que fogo, ar, terra e água ganham vida em especiarias, ervas, fumaça e acidez. Nos alcoólicos, destacam-se o Pewen (pisco com eucalipto, Jerez Fino, uva verde e ervas andinas, R$ 46), mentolado e efervescente, e o Noctilia (cachaça, hidromel seco, água de coco, jasmim e capuchinha, R$ 42), floral e delicado como um saquê.
Ironicamente, a harmonização entre o balcão e a cozinha passou por seu primeiro teste no Dia dos Pais. O pai de Ana, mineiro radicado na Amazônia desde os anos 1960, reconheceu os sabores de Leticia, na fronteira colombiana. Naquele instante, a elaboração teórica deu espaço ao que dispensa explicação: a memória. Que seja o insight para ancorar o Madre. Afinal, a América Latina não deve ser amontoada. Às vezes, basta uma boa arepa, uma margarita bem-feita, uma canção e um sofá para se sentir latino.
Madre
Rua Padre Carvalho, 141, Pinheiros. Qua. a sex., das 19h à 1h; sáb. das 9h às 15h e das 19h à 1h; dom., das 9h às 15h, São Paulo. @madre.bar
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