O chef grunge de Bogotá
Conheci Jaime Torregrosa em Quindío, num festival gastronômico, em 2022. Vestido de preto, como estaria em todas as vezes que o encontraria depois, ele falava sobre o recém-aberto Humo Negro, em Bogotá. Enquanto preparava um ovo servido na própria casca, avistou a avó na plateia. Sem interromper a naturalidade da cena, foi até ela com o que acabara de cozinhar. Não lembro exatamente o que dizia sobre o preparo. Lembro da avó. Lembro do ovinho que não cheguei a provar.
Dias atrás, finalmente fui ao Humo Negro. Para quem cresceu ouvindo grunge, a associação com o espaço é imediata. Mais do que um gênero musical, o grunge expressava uma recusa ao excesso e à artificialidade, preferindo a honestidade das imperfeições. Havia peso, ruído e desencanto, mas também vulnerabilidade e sensibilidade. É assim a atmosfera do restaurante-garagem, não apenas pelos grafites, pela música ou pelo nome, mas porque Jaime, de coturnos e sem camisa de flanela, define-se grunge.
Antes dessa aventura, o chef usou a cozinha por 15 anos como pretexto para viajar. Acumulou milhas em estrelados como Manresa, na Califórnia, Das Grace, na Alemanha, e no lendário Fäviken, na Suécia. Concluiu mestrado no Basque Culinary Center, na Espanha, desafiou-se no Japão e trabalhou no El Chato, hoje considerado o melhor restaurante da América Latina. O currículo impressiona, embora não traduza o Humo.
Uma cozinha em movimento
Mais reveladora é a parceria com a esposa, a antropóloga americana Chelsea Schmidt, que conheceu em Cartagena. Juntos, percorreram regiões remotas da Colômbia para pesquisar ingredientes, tradições culinárias e formas de preservar conhecimentos que raramente chegam aos grandes centros. Também mantêm um projeto de preservação de patrimônios alimentares, assunto sobre o qual falam pouco, mas se dedicam muito. Vale espiar o site: Global Gastros.
A trilha entre viagem, investigação e curiosidade permeia o cardápio. Técnicas aprendidas pelo mundo convivem com ingredientes colombianos autênticos como o chontaduro, fruto da pupunheira; o chipi chipi, um pequeno molusco; a carantanta, crocante da raspa do milho; e o mambe, pó de folhas de coca e cinzas. O resultado é uma cozinha que olha para fora sem perder de vista o próprio terroir.
Talvez por isso o prato que nunca deixou o menu seja a Crema Nora (R$ 43), uma sopa de espinafre, gergelim, queijo 7 cueros, que lembra muçarela, e ervilha-torta em homenagem à mãe do chef. Em uma casa marcada pela experimentação, a permanência de uma receita familiar diz muito sobre quem comanda as panelas.
“Minha mãe faleceu e, como ela sempre trabalhou muito, eu ia para a cozinha e fazia comida para mim e para o meu irmão. Dela herdei a batalha. A família paterna tinha mais dinheiro, mas foi ela quem lutou por independência”, conta. Ela também deixou como incentivo uma dedicatória num livro de receitas, o Cartagena de Indias en la Olla: “Para que Deus abençoe suas mãos para que siga cozinhando muito gostoso”.
Ele seguiu o conselho à risca. Hoje, o Humo Negro ocupa a 41ª posição no Latin America’s 50 Best Restaurants, mas nada parece organizado em função desse reconhecimento. O omakase (cerca de R$ 460) é como Jaime gosta de contar sua história, misturando humor, rifles e pop art. Há niguiri de mandioca frita, biscoitinho de atum, palmito com barbecue amazônico à base de tucupi preto. Há o contraste colorido de espirulina com beterraba no momento da Ostra e Caranguejo e, no tempo Galinha, chega o abraço: um caldinho, um sonho de frango caipira e o tal do ovinho de Quindío com creme e pururuca – finalmente, o ovinho!
A degustação é harmonizada com coquetéis (R$ 217) e funciona perfeitamente. A culpa é de seu sócio, Manuel Barbosa, um dos bartenders mais reconhecidos da Colômbia, que já trabalhou no Suri com o chef Dagoberto Torres, em São Paulo. Tive a chance de ouvir tudo isso da boca do próprio Jaime enquanto jogávamos videogame, tomávamos uísque japonês, folheávamos livros e ele brincava com sua gata, Midnight. Descobri também que ele é grafiteiro e enfeita a cidade com desenhos de torres.
Do Humo ao Lobo
Esse universo particular habita seu novo projeto com Manuel. Batizado de Lobo Negro, funciona como galeria de arte e conecta, em três andares, gastronomia, música, coquetelaria e o gosto por jogos e interatividade. O menu é generoso e acessível.
O Húmus Andino, com quinoa crocante, beldroega, tubérculos e óleo de guascas, erva andina essencial no clássico ajiaco, vem com arepas oreja de perro bem fininhas. A tostada de atum do Pacífico traz precisão e picância. O Curry Encocado, com camarões, arroz e ovo no wok, deixa uma impressão duradoura. Para encerrar, a sobremesa de chocolate amargo e carantanta traz um biscoito em formato de osso.
Entre uma coisa e outra, a felicidade só aumenta com os goles. Sugestão? O Merca2, de mezcal, creme de jalapeño e pimentão verde, limão e pepino, e o Tres Orillas, de rum branco, jerez, Talisker, tomilho e limão. Os pratos para compartilhar começam em R$ 23; os drinques, em R$ 50.
Ao deixar o universo Humo Negro, voltei a pensar naquele encontro em Quindío. Não pelo ovo em si, mas porque o gesto com a avó parecia antecipar tudo. Em um momento em que parte da gastronomia se concentra em narrar a própria importância, Jaime segue interessado em pessoas, memórias, ingredientes e histórias. Quatro anos depois, sim, provei o ovinho. Mas o que ficou, de novo, não foi a receita. Foi a lembrança de quem a recebeu primeiro.
Humo Negro
Cra. 5 #56-06, Chapinero, Bogotá. Ter. a sex., das 18h30 às 23h; sáb., das 14h às 23h; dom., das 18h30 às 23h. Reservas: humonegrobog.com
Lobo Negro
Cra. 4a #26c-12, Bogotá. Qua. e qui., das 17h às 23h; sex. e sáb., das 12h às 23h; dom., das 12h às 18h. Reservas: lobonegrobog.com
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