Fondue, frio e tradição: por que meu endereço de referência em Campos do Jordão continua sendo o Toribinha
Em uma cidade repleta de armadilhas para turistas, o Toribinha segue servindo uma das fondues mais tradicionais do Brasil
Quando as temperaturas começam a cair de verdade em São Paulo, acontece um movimento quase automático. Muita gente coloca Campos do Jordão (eu, inclusive) na rota dos finais de semana e feriados de inverno.
E faz sentido. A cidade de que já falei algumas vezes nesta coluna tem clima de montanha, paisagens bonitas, boa hotelaria e aquele charme que faz muita gente sentir que fez uma longa viagem sem sair do Estado.
Mas toda cidade turística tem seus riscos. Em Campos, isso costuma aparecer na forma de restaurantes criados apenas para aproveitar a temporada, menus inflacionados e experiências que vivem mais da localização e fotos do que da qualidade.
Por isso, sempre que alguém me pergunta onde comer fondue por lá, minha resposta é praticamente automática: Toribinha Bar & Fondue, dentro do Hotel Toriba. Antes de chegar ao endereço, porém, vale um breve desvio pela história.
A fondue nasceu na Suíça como uma solução prática para enfrentar os rigorosos invernos alpinos. A origem mais encontrada remonta aos séculos XVIII e XIX, quando famílias das regiões montanhosas aproveitavam pedaços de queijo já endurecidos e pão amanhecido. Derretidos em uma panela sobre o fogo, os queijos ganhavam nova vida e criavam uma refeição quente, farta e compartilhada.
Com o tempo, a receita foi sendo refinada. Queijos como Gruyère e Emmental passaram a formar a base da preparação tradicional, normalmente acompanhados por vinho branco seco e, em algumas versões, um toque de kirsch, o tradicional destilado de cerejas.
O que nasceu como comida de necessidade acabou se transformando em um dos maiores símbolos da gastronomia suíça. Mais do que um prato, a fondue virou um ritual de inverno.
A popularização internacional veio principalmente a partir da segunda metade do século XX, quando o turismo de neve europeu ganhou força. A fondue passou então a representar não apenas queijo derretido, mas uma experiência associada ao frio, ao convívio e à celebração.
Talvez por isso ela tenha encontrado terreno tão fértil em Campos do Jordão. A combinação parece natural, já que montanhas, lareira, vinho e queijo derretido formam uma equação difícil de derrotar.
E poucos lugares incorporaram essa tradição tão profundamente quanto o Hotel Toriba. Ali, a fondue deixou de ser apenas um prato de inverno para se tornar parte da própria identidade do hotel.
Já escrevi anteriormente sobre o Toriba, que costumo definir como um refúgio que transporta o visitante para algo que lembra os Alpes, com arquitetura inspirada nas montanhas europeias, muito verde e uma estrutura que combina conforto, natureza e boa gastronomia.
Inaugurado em 1943, o hotel transformou a fondue em parte importante de sua história. A primeira versão do prato servida ali data de julho de 1961, iniciativa atribuída ao suíço Joseph Jurt, gerente-geral do hotel entre 1959 e 1983.
Desde então, a tradição atravessou gerações. Primeiro servida no Bar Vindima, depois transferida para o espaço da atual Sala de Leitura e, desde julho de 1998, instalada definitivamente no Toribinha Bar & Fondue.
A permanência dessa tradição não aconteceu por acaso. Para Aref Farkouh, proprietário do hotel, algumas experiências simplesmente não envelhecem. "Gastronomia de qualidade e um ambiente agradável acabam se tornando clássicos. Desde o início, nossa preocupação foi oferecer excelência em todos os detalhes. Utilizamos apenas queijos suíços de primeira qualidade, contamos com uma equipe treinada e proporcionamos uma atmosfera que combina o charme de um chalé suíço com conforto, bom gosto e música ao vivo."
Segundo ele, é justamente essa combinação que faz com que muitas famílias retornem ano após ano e mantenham o hábito de jantar no Toribinha durante suas temporadas em Campos do Jordão, já que o restaurante tem um espaço que combina perfeitamente com a proposta, acolhedor, intimista e com aquele tipo de conforto que parece pedir uma noite sem pressa.
Hoje, o cardápio oferece onze tipos de fondue. São seis versões à base de queijo, duas de carne, uma de camarão e duas de chocolate para a sobremesa.
Mas é a tradicional que mais me interessa.
O chef Fernando Giacomini explica que a receita procura respeitar ao máximo a tradição suíça: "Utilizamos queijos importados diretamente da Suíça e um ingrediente clássico da preparação original, o Kirsch, uma aguardente produzida a partir da fermentação de cerejas, que contribui para a textura e para o equilíbrio dos sabores."
Para ele, a diferença entre uma fondue memorável e uma apenas correta começa justamente na matéria-prima. "O principal diferencial está na qualidade dos ingredientes e no respeito à receita tradicional. Trabalhar com queijos suíços de origem e seguir técnicas consolidadas ao longo dos anos é fundamental para garantir autenticidade e excelência."
Ao mesmo tempo, a cozinha também abre espaço para interpretações locais. Uma das versões da casa utiliza queijos produzidos na Serra da Mantiqueira e é finalizada com aguardente de morango, criando uma leitura regional da receita sem perder o espírito de compartilhamento que caracteriza a fondue.
Talvez a melhor medida do sucesso do Toribinha não esteja nos prêmios recebidos nem nos elogios acumulados ao longo das décadas. Alberto Lenz, sócio-diretor do hotel, conta que frequentemente escuta hóspedes afirmarem que a fondue servida ali supera até mesmo algumas das que provaram na Suíça.
Mais revelador ainda é o caso de uma família habitué que, sempre que se hospeda no hotel, faz questão de jantar no Toribinha todas as noites da viagem. Independentemente da estação do ano, a fondue deixou de ser apenas uma refeição e passou a ser parte da tradição familiar.
Essa relação entre memória e gastronomia aparece também na própria história do espaço. Curiosamente, o restaurante nem sempre foi um restaurante.
"Muitos hóspedes perguntam por que ele se chama Toribinha. Originalmente, aqui funcionava a casa de recreação das crianças do hotel", conta Alberto. "Quando eu era criança, costumava jogar pingue-pongue ali, quando o local funcionava como salão de jogos. Ver esse espaço ganhar uma nova vocação e se tornar um dos restaurantes mais queridos do Toriba é algo muito marcante para mim."
Talvez seja justamente essa capacidade de atravessar gerações que explique o sucesso do Toribinha. Em uma cidade onde tantas novidades aparecem a cada inverno, poucas experiências conseguem permanecer relevantes por mais de seis décadas.
A fondue servida ali conseguiu. E continua sendo um dos melhores motivos para subir a serra quando o frio finalmente resolve aparecer.
Serviço
Toribinha Bar & Fondue Hotel Toriba Avenida Ernesto Diederichsen, 2962, Campos do Jordão, SP Reservas: (12) 3668-5000 Funcionamento: diariamente durante a temporada de inverno, a partir das 19h, mediante reserva.
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