Paulo Shin volta à cena com Lavva, barbecue coreano inédito na América do Sul
Dez anos atrás, Paulo Shin ainda era o caçula inquieto, ou melhor o komah, de uma família de sapateiros da Barra Funda. Tentava entender se queria mesmo ser cozinheiro, estudioso da Bíblia ou buscar um lugar no mundo. Achou respostas na conversão da garagem da fabriqueta das irmãs em um restaurante autoral de alma coreana tradicional.
Para alegria dos colegas, abria nas noites de segunda-feira com um banquete de autênticos sabores coreanos, técnicas contemporâneas e preço amigável. Sem surfar a onda dos doramas, não só conquistou amigos, velhos e novos, mas a crítica especializada. Firmou-se destino gastronômico no centro-oeste profundo da pauliceia.
Há três anos, quando as dúvidas existenciais voltaram a bater, Shin renunciou à chefia do Komah. Viajou bastante, refletiu mais ainda e, sem titubear, assume agora a inauguração gastronômica mais esperada do ano. Na Cidade Matarazzo, estreia o Lavva, um barbecue coreano como a América do Sul jamais viu. O Mata Città que se segure!
Carma ou ironia do destino, lá por 2014, ele quase fora convencido a abrir um restaurante coreano “chiquetoso” e milionário. Na altura, era uma cruz que não queria carregar: “Queria uma coisa menor, mais descontraída. Como a sociedade era com um amigo de infância, preferi manter a amizade”, confessa. Graças aos próprios passos, hoje está apto a dar esse passão.
O Lavva não é “chiquetoso”, é elegância pura. A partir desta terça, 10 de março, alia a tradição do fogo da Coreia à cultura brasileira do churrasco em um espaço imponente de dois andares, com destaque para as 21 mesas com sofás de couro e grelhas embutidas.
Como é comer no novo Lavva
Gogi-gui (churrasco coreano) é uma forma de convívio alimentar em que pedaços de carne — em geral marinados — são grelhados sobre uma chama ou grelha embutida na mesa, como no Lavva. A diferença é que, por costume, os próprios comensais grelham, ao passo que no novíssimo restaurante, um chef munido de pinças e belas tesouras está a postos para assumir a função e picotar com classe angus e wagyu.
No ritual chamado de Elevação (R$ 690) são cinco cortes: flat iron, chorizo, denver, rib cap (capa do ancho) e assado de tira (o galbi) marinado. Tudo de wagyu. E uma meia dúzia de banchan do dia. Os pequenos acompanhamentos trazem verduras, saladinhas, cogumelos e kimchi no plural – pode haver um tradicional, que já não é confeccionado pela dona Myung Yul, a mãe de Shin; um de verduras da estação e... já ouviu falar de kimchi branco? Pois é, haverá sempre um fermentado sem pimenta.
Como é de se imaginar, esse é o cor da experiência. No entanto, é difícil renunciar às entradas. Sim, spoilers vão ser distribuídos! Para os saudosos do Komah, o yukhoe (steak tartar coreano, R$ 190) está de volta. O prato que já arrancou confissão de inveja de Andoni Aduriz, do Mugaritz, e elogios de chefs estrelados de vários cantos do mundo, volta quase igualzinho: as tirinhas congeladas de alcatra agora são de waguy, mas seguem acompanhadas de gema curada, pera asiática, pinoli e notas de gergelim e evoluindo no prato conforme mudam temperaturas e texturas.
Embora o primeiro instinto seja pedi-lo sem pensar, comece por um dos crudos do mar – peixe do dia com um leite de tigre com acidez de kimchi (R$ 75) ou as vieiras gordinhas com five spice, mescla chinesa de especiarias — anis- estrelado, cravo, canela, pimenta-de-Sichuan e funcho — que equilibra doce, salgado, ácido, amargo e picante (R$ 350). Nessa hora, a coquetelaria da casa vem a calhar, vide o Kennip Martini, à base de tequila, sochu, vermutes e shissô (R$ 70).
Aliás, o mixologista-chefe da Cidade Matarazzo, Gabriel Bressane, chama a sommelerie da casa para um duelo, visto que criou bebidas para todas as etapas do cardápio. Ele tem inclusive a sobremesa líquida ideal, o Amber Hearth, poção mágica e ininjoável de bourbon, shitake, manteiga noisette, milho tostado e bitters (R$ 75).
Único problema é que a chef confeiteria Bárbara Andrade não deixa por menos. A belíssima flor de Pavlova com manga defumada, maracujá, cupuaçu e água de coco (R$ 65) é ilustrativa, ainda que Shin tenha uma queda pelo Gergelim Negro (uma terra de cacau, com cremoso de chocolate e laranja, R$ 75).
Dá para passar horas – e até dias – à mesa no Lavva. Por subir a um patamar ainda inédito da culinária coreana na cidade, por estar onde está e pelos insumos, tem um custo alto (a ideia é o ticket médio ultrapassar R$ 1000).
Ressalva feita, o lugar mostra a evolução de técnicas de grelhar da Coreia, ali com as carnes pinceladas em sua própria gordura. Mais: é um restaurante que pode vestir o adjetivo glamouroso, mas que ao cabo propõe a convivialidade em torno da comida como grande luxo.
Lavva Fogo e Carne
R. Itapeva, 569, Bela Vista. Todos os dias, das 12h às 16h e das 19h às 23h. Reservas via Mata App. Instagram: @restaurante.lavva
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