Entre a pressão e o fogo, Casa Rios recomeça em Pinheiros
Procurando um lugar novo para visitar? Anote aí: Casa Rios. Depois de dez anos, dois endereços tatuapeenses e uma pausa pandêmica entre eles, o restaurante deixa o Tatuapé e aterrissa em Pinheiros, na casinha dos anos 1950 que já abrigou o Axado. A abertura oficial é no dia 11 de março — mas, na miúda, funciona desde hoje.
De tanto frio na barriga, Rodrigo Aguiar pode nem perceber quão afinados estão seus preparos. Afinal, “Foram anos falando que a gente devia sair do Tatuapé para ser entendido e, agora que a gente saiu, a pressão é grande”, desabafa. Não que sua esposa e sócia, a chef Giovanna Perrone (hoje na Cellar Cave), não sinta a tensão. Mas desde 2022 é ele o rosto, os braços e a barriga no fogão dessa cozinha. E que cozinha!
Sem divisão entre entradas e pratos, mas com indicações de como o fogo atua (lenha, brasa e defumação), a chave é juntar um par de amigos e lotar a mesa sem dó, com vontade. A começar pela broa de milho — maravilhosa sozinha, saindo pelando do forno — e essencial para o zero desperdício do restante da refeição.
O pãozinho, na verdade, é uma pizza. Ou melhor, uma massa semelhante à napolitana ao levain, acrescida de flocos e cuscuz de milho, mel e erva-doce moída na hora que, ao morder, devolve a memória da broa.
A ideia nasceu com o restaurante e o desejo de um pão assado na hora, “desses que é preciso tomar cuidado para não queimar os dedos” nem se inebriar demais com o aroma e esquecer o resto. Como se não bastasse, acompanha manteiga caseira feita com creme da Fazenda Atalaia e escabeche adocicado de pimentões vermelhos (R$ 49).
O refil será essencial para os shimejis na brasa com purê de cogumelos e picles de cebolinha (R$ 91). Como dois pequenos bifes, os buquês atingem douração perfeita — reação de Maillard no ponto — desenvolvendo aroma profundo e mantendo suculência interna impressionante. Ao serem cortados, fundem-se à emulsão de garum, gema e vinagre de algas. Entendeu o porquê do pão?
Aqui também vale atenção ao papel do ovo. “Nenhuma gordura reage com o calor de forma tão gostosa quanto a gema; ela fica cremosa, quase cola-beiço de colágeno, quando está quase cozida”, ensina Rodrigo.
A untuosidade, aliás, é marca da gastronomia confortável do Casa Rios. Cativa na abóbora assada, em seguida caramelizada na lenha em glace do próprio vegetal com especiarias, antes de ser lambuzada em béarnaise de manteiga queimada e harissa (R$ 68). Surge como maionese de canela sobre o minimilho na brasa (R$ 49). E vira abraço apertado no caldo e na cobertura de guanciale de porco preto dos feijões olhos de cabra (R$ 68).
Este último surpreende. Sem querer, o chef releu a feijoada. “O Brasil tem uma cultura tão forte de feijão, mas a gente sempre precisa de arroz, farofa ou algo para complementar. Quis ter um prato com os sabores do feijão.” O gosto está todo ali, mas ganha profundidade com o embutido e com o cavolo nero (que poderia muito bem ser couve!).
Para trazer mais cores à mesa, há brócolis na brasa com ajo blanco de amendoim e gremolata perfumada por nirá e limão-cravo (R$ 65). Para pecar pelo excesso, inclua o polvo laqueado sobre fregola cozida em caldo de sobrasada, refrescado com azeite de shissô e conservinha de pimenta-de- cheiro (R$ 125).
Ah, se alguém perguntar, a coxinha de galinha caipira defumada com espuma de requeijão de corte, elogiada pelo Guia Michelin Brasil, segue firme no menu a partir da próxima semana. A novidade é que será uma combinação explosiva com os coquetéis de Ana Martins.
Portuguesa de Setúbal, a bartender também se vale dos fogos da casa para assar o pimentão e defumar a pimenta-biquinho que aromatizam o Caldeirada no Samba (R$ 45), de cachaça; preparar a compota de caju e gengibre do Âmbar (R$ 49); e tostar a toranja do Escarlate (R$ 45), elegante e pungente à base de Cynar de frutas vermelhas.
Nota final, as sobremesas não são meras figurantes. Ok, dá para sobreviver sem o dueto de chocolate e amendoim (R$ 49), mas a vida melhora com a torta de queijo de ovelha e requeijão de corte que, como uma autêntica basca, transborda à primeira colherada e se une à goiabada feita na lenha com especiarias amazônicas (R$ 43).
Casa Rios
R. Deputado Lacerda Franco, 478, Pinheiros. Qua. e qui., das 19h às 23h; sex. e sáb., das 12h às 16h e das 19h às 23h; dom., das 12h às 16h. WhatsApp: (11) 2091-7323. Pet friendly. Taxa de rolha: R$ 110. Instagram: @casariosrestaurante
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