Entre a cantina e a alta gastronomia, São Paulo cria sua própria lasanha
Pergunte a alguns chefs paulistanos qual é a lasanha com a cara de São Paulo e você vai ouvir respostas diferentes, todas igualmente convictas. Vai ouvir falar de massa fresca finíssima e de massa grossa de cantina, de ragù de vitelo e de frango com catupiry, de trufa negra e de galinhada ao pequi com queijo meia cura. É essa contradição, mais do que qualquer receita específica, que parece definir o prato na maior cidade gastronômica do País, justo agora que ele vive um momento de efervescência: pratos autorais disputam espaço com a bolonhesa de sempre, chefs italianos reinterpretam a receita da avó, cozinheiras brasileiras a temperam com pequi e milho. Nesta quarta-feira, 29, comemora-se o Dia da Lasanha, pretexto perfeito para tentar entender o que aconteceu com esse prato na cidade.
Por muito tempo a resposta foi simples. A lasanha paulistana era a de cantina: camadas fartas, molho generoso, queijo escorrendo, aquela que “ainda predomina” hoje, segundo Salvatore Loi, do Modern Mamma Osteria — “generosa, com muito molho e muito queijo, uma lasanha de conforto, de família, de domingo”. Ana Soares, do Mesa III, descreve a mesma cena por outro ângulo: o prato que a mãe deixava pronto para o fim de semana e que chegava à mesa “dourada, fumegante, com a pele crocante”, ladeado por ovo frito com mortadela e uma salada de folhas amargas ao molho de vinho tinto. É a lasanha da memória, que nenhum dos entrevistados descarta, mas que, nos últimos dez ou quinze anos, deixou de ser a única opção na cidade.
Da cantina de domingo ao prato autoral
A ruptura tem data e cozinha de origem relativamente identificáveis. Foi no Girarrosto, ao lado do chef Paulo Barros, que Loi sentiu a necessidade de romper com o modelo clássico: massas mais finas, recheios mais leves, apresentação contemporânea. Foi ali também que nasceu a Lasanheta de Vitelo — a lasanha “deitada”, finalizada na frigideira em vez de descansar inteira no forno —, receita que o chef levou depois para o Ristorantino, onde ganhou forma definitiva, e que hoje serve no Modern Mamma Osteria, produzida às milhares por semana nas unidades do grupo.
O prato se tornou um fenômeno de replicação: aparece, com sotaques variados, em restaurantes de Fortaleza a Porto Alegre, e Loi já convive com o incômodo de ver a criação reproduzida sem crédito. “Me sinto honrado quando os colegas usam o exemplo da minha lasanha nos próprios cardápios”, disse o chef, em entrevista recente ao Paladar. “Mas sinto uma certa tristeza quando vejo que muitos não dão os devidos créditos a essa inovação, ou pior, quando assumem uma autoria que não lhes pertence”. Ainda assim, avalia, o saldo é positivo para o prato como um todo. “Acho que foi graças a essa inovação que o mercado da lasanha se impulsionou e ganhou um novo olhar. Ela deixou de ser vista só como um prato de domingo em cantina e passou a ter atenção, técnica e destaque como um prato autoral”, diz.
O movimento se repete, com sotaques próprios, em cozinhas por toda a cidade. No Gero Itaim, o chef Lomanto Oliveira nota que a farinha usada hoje é outra, que o béchamel leva menos farinha de trigo e que o resultado é uma massa mais al dente e um prato “mais leve e harmonioso”, sem abrir mão do clássico bolonhesa, que ele diz continuar sendo a escolha mais frequente do paulistano, ao lado de releituras como a lasanha de cordeiro da casa.
Já no Ristorantino, Ricardo Trevisani foi buscar a releitura em outro lugar: uma lasanha de vitela e muçarela, finalizada com creme de parmesão, glace do próprio assado e lascas de trufa negra fresca, no cardápio desde a inauguração da casa, há 14 anos. “Talvez não seja o único futuro da gastronomia paulistana”, diz o chef, “mas certamente representa o presente.”
A mesma lógica de reinvenção aparece, sob formas variadas, em cardápios espalhados pela cidade: a Lasagna di Baccalà do Piccini Cucina, no Jardim Paulista, feita com bacalhau, molho pomodoro e azeitonas pretas; a lasanha de ossobuco do Tatio, na Consolação, que junta massa de sêmola artesanal, ragù de ossobuco e burrata; e a Lasagna d’Anatra e Fegato Grasso do Madonna Cucina, no Itaim, que troca a carne bovina por pato e finaliza com creme trufado. Sem falar nas casas que seguem fiéis à receita clássica de massa verde e ragù bolonhesa, como a Trattoria Fasano e o Mata Città, ainda maioria entre os endereços tradicionais da cidade.
Para Mari Adania, do Manduque Massas, essa convivência entre afeto e experimentação é menos uma tensão do que um retrato direto da cidade. “São Paulo é uma cidade formada por muitas culturas, então acredito que a lasanha paulistana reflita justamente essa diversidade”, diz ela, que reveza no cardápio versões de cogumelo, bolonhesa e queijo. “É uma lasanha que consegue ser clássica e, ao mesmo tempo, contemporânea”.
Se existe um traço que aparece, com variações, na fala de quase todos os chefs consultados, é a fartura — e uma certa liberdade em relação às regras italianas. Denis Orsi, do Marena, credita a formação desse gosto à imigração italiana e às grandes cantinas que se espalharam pela cidade. “Aqui ela costuma ser mais generosa, com bastante molho, camadas fartas e uma presença marcante dos queijos”, afirma. Ele reconhece, no entanto, que a cidade não parou no tempo. “São Paulo é um dos grandes polos gastronômicos do mundo. Essa convivência entre tradição e inovação faz com que a lasanha paulistana tenha personalidade própria”.
É nesse ponto que a receita local mais se afasta do cânone italiano e ninguém descreve esse desvio com mais clareza do que Loi, que chegou ao Brasil em 2000. Lasanha de frango com catupiry, de milho, com carne de cordeiro: combinações que, segundo ele, “seriam inadmissíveis” na Itália, onde o prato segue regras mais rígidas de ragù, béchamel, muçarela e parmesão. “A lasanha de São Paulo é uma lasanha abrasileirada”, resume. “Ela manteve a base italiana, mas ganhou a criatividade e a abundância do paladar paulistano. É mais farta, mais recheada”. Ana Soares leva esse abrasileiramento ainda mais longe, com uma versão de galinhada ao pequi e quiabo, queijo meia cura, ragù de carne seca e creme de abóbora com requeijão de corte. “São Paulo é Brasil”, diz. “O País inteiro tem ousado em fazer diferente”.
Fora de São Paulo, a lasanha de um País
E o País, de fato, tem ousado, o que talvez ajude a explicar por que é tão difícil fechar a questão em uma resposta só. A própria Lasanheta de Loi, criada em São Paulo, hoje aparece com fubá e creme de milho em Belo Horizonte, com ossobuco e finalização em forno à lenha no Rio de Janeiro, com bacalhau em Brasília — cada cidade emprestando ao prato paulistano seu próprio sotaque, na mesma lógica de adaptação que São Paulo aplicou primeiro à receita italiana.
Para Ale Maidana, chef do Pici Trattoria, no Rio, essa mistura de fidelidade e adaptação é o que melhor descreve o momento atual do prato no País como um todo, não apenas na capital. “O Brasil incorporou a lasanha ao seu repertório afetivo. Ela deixou de ser apenas uma receita italiana e passou a fazer parte dos almoços de domingo e das reuniões em família. Isso naturalmente trouxe adaptações, como recheios mais generosos, maior quantidade de queijo e combinações que dificilmente encontramos na Itália”, comenta. Ao mesmo tempo, cresce um movimento inverso, de resgate. “Vemos um movimento crescente de restaurantes resgatando preparos mais fiéis à tradição italiana”, diz.
Perguntados sobre o futuro do prato, os chefs convergem para o mesmo horizonte, com uma ressalva importante. Valorização do artesanal, massas frescas feitas na própria casa, ingredientes de melhor origem e, sobretudo, o avanço das versões vegetarianas — não como substituto, mas como escolha principal, na expressão de Maidana. Loi também aposta na vegetariana como a única tendência com fôlego de se firmar, mas traça uma linha clara em relação a outras experimentações que rondam as redes sociais. “Confesso que não vejo com bons olhos a lasanha doce ou a lasanha fermentada. Para mim, lasanha é conforto, é salgado, é tradição”, diz. Denis Orsi resume o que talvez seja o consenso possível entre tanta divergência. “A melhor lasanha não será necessariamente a mais diferente, mas aquela feita com técnica, ingredientes de qualidade e respeito pela tradição”, afirma.
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