‘Nos transformamos em uma casa de clássicos’, diz chef do Gran Dabbang, de Buenos Aires

Pergunte a Mariano Ramón o que é o Gran Dabbang e a resposta vem em uma palavra só: diversidade. Não é resposta de marketing. É, praticamente, a tese de um restaurante que completou onze anos sem nunca se acomodar em um rótulo. Curries, pakoras, labnehs: o cardápio evoca Ásia e Oriente Médio, mas nasce inteiramente de produtores argentinos, numa mistura que Ramón prefere descrever com dois termos hoje fora de moda — “cozinha autoral” e “fusão”. “São expressões que às vezes geram certa resistência por terem sido mal utilizadas, mas acredito que definem bem o restaurante, porque trabalhamos em um ambiente de liberdade e diversidade que é permitido por um território multicultural como a Argentina”, explica ao Paladar.

Essa recusa em se adaptar a categorias é, segundo o próprio chef, a explicação para a longevidade pouco comum do restaurante na cena gastronômica de Buenos Aires.

Mariano Ramón na cozinha do Gran Dabbang, restaurante preferidos dos chefs argentinos

“Acredito que uma das chaves está no fato de não tentarmos entender a gastronomia nem mudar nossa forma de cozinhar de maneira forçada; tudo acontece de forma natural”, diz Ramón. “A essência do restaurante é justamente não se adaptar a modismos ou ao que está acontecendo em cada momento, mas refletir o nosso desenvolvimento pessoal”.

O resultado é um lugar que ele descreve como “real, construído com muito esforço” e que trata até as menores mudanças, como troca de uma cadeira ou ajuste na acústica do salão, como decisões delicadas. “Precisam acontecer de forma muito gradual, para que o restaurante continue preservando sua essência e para que as pessoas sintam que ainda estão voltando ao mesmo lugar que conheceram pela primeira vez”, diz.

Na tradição

Essa lógica de permanência ajuda a explicar por que o Gran Dabbang, ao longo de mais de uma década, deixou de ser um restaurante de novidades para se tornar uma casa de clássicos — uma transformação que Ramón observa com certo orgulho.

“No início, éramos um restaurante muito dinâmico, que oferecia diferentes propostas. Com o passar dos anos, fomos nos transformando em uma casa de clássicos”, afirma. “Felizmente, somos um restaurante que dá sobrenome aos pratos: as pessoas pedem ‘o pato do Gran Dabbang’”.

Para o chef, esse tipo de reconhecimento informal vale mais do que qualquer inovação constante: “É muito bonito quando alguém nem precisa olhar o cardápio porque já sabe exatamente o que vai pedir. Ao mesmo tempo, como temos um menu bastante enxuto, nosso desafio não é criar pratos apenas por criar, mas sim estabelecer novos clássicos”, diz.

Se há um pilar por trás dessa cozinha difícil de encaixar em um único rótulo, é a rede de produtores que Ramón construiu ao longo dos anos em diferentes regiões da Argentina. “Os produtores são a base de toda a gastronomia. Nossa relação com eles é o pilar fundamental para iniciar qualquer preparação ou projeto que tenhamos em mente”, diz.

É esse vínculo, e não uma tendência ou um conceito fechado, que orienta as escolhas do cardápio. A pesquisa, segundo ele, é constante — “gostamos de participar de experimentos, muitas vezes com novos produtos ou com novas formas de utilizar ingredientes que existem há muito tempo.”.

Circulação

Outro traço pouco convencional do Gran Dabbang está no salão: ali, quem atende os clientes são os próprios cozinheiros — um modelo raro mesmo em uma cidade com tantos restaurantes autorais. Para Ramón, a escolha nasceu da necessidade, mas se tornou filosofia de equipe. “É um restaurante muito pequeno, então sempre existiu a necessidade de que todos participassem de cada etapa do processo, e o serviço é uma parte fundamental disso”, explica.

O delicioso e inesperado curry de coelho do Gran Dabbang

O ganho, segundo ele, vai além da logística. “Temos uma equipe de cozinheiros apaixonados que deseja participar da experiência em sua totalidade. Essa dinâmica nos permite gerar empatia entre nós, administrar melhor as energias de cada um, fazer com que todos conheçam o trabalho dos colegas e possam se ajudar mutuamente”, diz. E completa, em uma frase que resume bem o tipo de operação que comanda: a prática “garante que todos compreendam plenamente o que significa administrar um restaurante.”

O reconhecimento internacional acompanhou essa trajetória discreta sem alterar seu rumo. O Gran Dabbang figura entre os 50 melhores da América Latina segundo a lista Latin America’s 50 Best Restaurants — hoje na 18ª posição —, mas Ramón trata os prêmios com a mesma cautela que aplica a qualquer mudança na casa. “Convivemos muito bem com a visibilidade nacional e internacional. É algo que nos motiva. Trata-se de uma ferramenta que nos conecta com mais pessoas”, diz. “Os prêmios são sempre bem-vindos porque o reconhecimento é algo positivo. Eles nos aproximam dos clientes e alimentam um pouco o ego também. No entanto, sempre tentamos manter os pés no chão para não nos deixarmos levar e para lembrar que o foco deve estar no que acontece todos os dias às 19h30, quando as portas se abrem e os clientes chegam”.

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