Madê ganha novo endereço em Santos
Qual a situação ideal para ir a um restaurante? Com fome. De preferência, desarmado, com mente, boca e coração abertos. No novo endereço do Madê, numa esquina da Ponta da Praia – bairro que respira maresia e história pesqueira em Santos –, o chef Dário Costa convida a olhar o mar sem o romantismo ingênuo dos barquinhos de pescador. O horizonte tem antes traineiras e camaroeiros carregando toneladas de peixe. É desse volume insano que Dário garimpa suas melhores provocações. E faz poesia.
O salão inaugurado em maio ajuda a contar essa história. O projeto arquitetônico é tão bonito quanto acolhedor, daqueles que despertam vontade de experimentar cada cantinho. Um jantar mais íntimo no balcão, sentindo a quentura da cozinha. Uma refeição coletiva na mesona, diante de peixes inteiros assados e fritos, acompanhados por uma profusão de guarnições. Uma tarde na varanda, onde a brisa combina com o crudo de peixe picantezinho (R$ 68) e as ostras adocicadas com manga (R$ 64).
Em vez de aceitar o padrão dos supermercados que congelam tudo sob o rótulo genérico de “filé de pescada”, o Madê joga luz sobre o que a rede traz e o mercado ignora. Entram em cena a guaivira, a sororoca, o roncador, o xaréu e o parapeba. O que pulsa ali dentro é o respeito ao ecossistema. “Se ficar só selecionando e não respeitar o que vem nas redes, a gente está prejudicando o meio ambiente”, defende o chef.
Peixe, manteiga e memória
O carisma de Dário é tão contagiante que o mesmo magnetismo de seu sorriso parece se materializar na comida. Ela envelopa afeto. É o caso da conserva de sardinha sobre broa morninha e cremosa de milho com manteiga de kefir, finalizada com queijo artesanal ralado na hora (R$ 56). Ou do escondidinho de peixe seco (R$ 58), que nunca é de bacalhau: sob a cobertura de batata-doce duchesse – enriquecida com gemas e queijo – surge peixe curado (como o batata e a abrótea), cebola confitada e um ovo inteiro. Daqueles pratos que criam dependência à primeira colherada.
Cozinheiro-maroto, Dário sabe jogar baixo. Coloca a fritadeira em posição de ataque e serve meca à milanesa com espaguete alho e óleo (R$ 100), “aquele macarrão da preguiça que todo mundo ama”, e o “peixinho inteiro” mergulhado em molho de camarão pequenininho e purê de batata (R$ 92), como seu pai costumava lhe preparar.
As referências de saudade e família não estão só no cardápio. Uma das paredes exibe quatro paisagens pintadas pela avó do chef: “Adorava ver ela pintar e pedi os quadros ao meu tio. Você pode ver que está assinado e é engraçado, porque ela chamava Benedita, por isso o nome do meu restaurante de Noronha, mas ela assinava Dilma, que é como todo mundo chamava“.
O menu não pede desculpas pelo prazer. A manteiga aparece sem culpa na massa folhada do wellington, que pode ser preparado com xaréu, carapau, guaivira ou outro peixe azul, sempre acompanhado de um intenso molho de catuaba (R$ 130). O prato sai do coração da nova cozinha: um forno escultural que lembra um cogumelo gigante e psicodélico, construído à mão pelo argentino Federico Desseno com argila, casca de arroz, vidro e tijolos refratários.
Ah, o antigo forno de ferro não foi esquecido no endereço antigo. Quando o movimento aperta, ele ajuda até com as sobremesas, caso da cremosíssima torta de queijo servida com sorvete e calda de goiaba (R$ 38).
No Madê, a cozinha caiçara não mora no óbvio. Está na manteiga que doura e perfuma, no aproveitamento integral do pescado, na técnica francesa, na experiência italiana do chef e no conhecimento de pescador colocados a serviço de ingredientes que, não raro, estavam prestes a virar descarte. Dário transforma esse gesto de respeito em uma cozinha que emociona pela potência dos sabores. Porque, discurso e consciência, à parte, a comida fala – e convence.
Madê
Av. Epitácio Pessoa, 716, Ponta da Praia, Santos. Ter. a qui., das 12h às 22h30; sex. e sáb., das 12h às 23h; dom., das 12h às 17h. Reservas pelo WhatsApp: (13) 99115-1913
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